Question

果蔬在加工过程中发生褐变的原因是什么

Answer 1

有些菜肴味道不错，香味也够，但因为遇上了 “颜值终结者”——酶促褐变，就可能让人毫无食欲，不信？棕色的炒土豆丝了解一下？黑黢黢的凉拌藕片有兴趣没？头戴“乌纱帽”的大虾要不要尝尝？

这些被颜值耽误的菜肴，都经历了一场有酶参与的褐变灾难，即酶促褐变。土豆、莲藕、虾头中原来有很多无色的多酚类物质和多酚氧化酶，它们住在各自的房子里相安无事。

但因为切菜时，它们居住的家园遭到破坏，多酚类物质就和空气中的氧气相遇了，在多酚氧化酶的撮合下，它们最终“黑化”，变成了黑褐色的物质，好在这种黑色物质本身并没有毒，只不过拉低了颜值。苹果、桃子等水果以及咖啡豆、茶叶等食品也常出现这种现象。

由于酶促褐变必须同时具备多酚类物质、多酚氧化酶和氧三个条件才能发挥威力，所想避免发生酶促褐变，帮食材“守身如玉”，最简单的办法要么将切好的蔬菜密封起来或泡到水中，隔绝氧气；

要么尽快用沸水焯烫，令蔬菜中的多酚氧化酶失活，这样就可以轻松对抗酶促褐变这个颜值终结者啦！

Answer 2

果蔬及其制品发生褐变的原因主要有酶促褐变和非酶褐变。
酶促褐变是在氧化酶和过氧化酶的作用下，果蔬中的单宁物质、绿原酸、酪氨酸等酚类物质被氧化呈现褐色的现象，称为酶促褐变。在果蔬干制、罐藏、酿酒中都易发生酶褐变。果蔬中酚类物质包括单宁、儿茶酚、儿茶素、根皮酚、花青素、焦性没食子酸、黄酮类物质等，都易氧化发生褐变。同时果蔬中还存在儿茶酚酶、甲酚酶、多酚氧化酶和过氧化物酶等，在原料受到损伤暴露在空气中时，在氧气的作用下就发生氧化作用而引起酶褐变。
非酶褐变没有酶参与而引起的颜色变化统称为非酶褐变。非酶褐变主要包括羰氨反应褐变、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变和金属引起的褐变。羰氨反应褐变是糖类化合物中的羰基与氨基化合物中的氨基发生反应引起的颜色变化；焦糖化褐变是糖类加热到其熔点以上时由于焦糖化作用生成黑褐色的物质引起的；抗坏血酸褐变是抗坏血酸自动氧化生成的醛类物质聚合为褐色物质引起的；锡、铁、铝、铜等金属能促进褐变，并能与单宁类物质发生反应引起变色。此外，颜色的改变也会使加工制品变色.