Question

苹果自己都不能抗氧化，为什么人吃下去就抗氧化了

Answer 1

下午好，苹果中和柑橘相似富含维生素C，也就是抗坏血酸（VC），它是一种比较常见的强还原剂，在干燥时有极强的抗氧化性能。你说的苹果自己不能抵抗氧化，应该说的是造成久置后产生氧化褐变的梅拉德反应，因为抗坏血酸溶于水后其还原性会很快在水分子和液面空气中氧的作用下解离，所以，抗坏血酸必须在干燥或者暴露在空气的含水环境下迅速服用才有效——这也是为何，你见到的市面所有药店里都是白色干燥的维生素C药片，而见不到维生素C药水的缘故。由于抗坏血酸水溶液抵抗氧化的时间较短，必须在它还未消失殆尽的情况下尽快摄入，人体内部的游离氧含量明显降低很多，更多是细胞嘌呤和肽之间的生化反应所产生的有害氧化基团而不是氧气单质，这是两个不同概念了。抗坏血酸在进入人体血液和细胞组织液后，可以明显在细胞分裂和交换时主动结合掉有害的含氧基团，进而保护和延缓生理的衰老现象，也就是所谓的抗氧化功能。抗坏血酸属于生理性抗氧化，它和硫代硫酸钠、无水亚硫酸钠和没食子酸丙酯的化学抗氧化性是完全不同的两回事，请酌情参考。抗坏血酸不耐氧气，和它能否在生理反应中截获氧化自由基，没有任何直接关系。

PS：如果你希望VC水溶液或者果汁有更长的抗氧化性不褐变，你需要在水溶液里添加柠檬酸和乙二酸四乙酸二钠等金属螯合和化学抗氧化成份，反过来给VC再添加一层抗氧化屏蔽，但就算如此，VC水溶液和新鲜果汁也只能最多保存一个月就会失去活性，主要不利因素仍然是液面上空气中的氧气。