Question

醉制泥螺是怎么加工的？

Answer 1

（1）原料处理 从自然海区和养殖海区捕到的鲜活泥螺，先放置在竹篮、箩筐等用具内，经过海水清洗干净，除掉杂质，再倒入已放置好的纯淡水容器中，浸泡至泥螺肉足裸露出来，使其吐净沙质即可使用。

（2）醉螺方法 将淡水浸泡过的泥螺，从木桶或陶缸中捞出，装入箩筐内沥干淡水，搁置一旁待用。先把醉泥螺容器洗干净后，将原已处理好的鲜活泥螺装入容器，按7%比例添加有清香感咸菜卤水（若陈两年较佳），即50千克鲜泥螺配上3.5千克咸菜卤水和0.35千克黄酒，要注意先将鲜活泥螺中加入黄酒后，随时掺进咸菜卤水，进行醉汁，并随时用木棒（或操勺）在容器内作顺时针搅拌均匀（一般掌握在15～20分钟），缓缓地加入2%～3%的细盐（粉碎过）继续搅拌，直致活泥螺受到刺激醉汁而死（即肉足收缩后，碰蘸上食盐不会再伸缩，保持其外形似细荔枝核状为度），去掉原醉液（主要是除去咸菜卤水部分），以保证清洁卫生。再调配上适量细精盐、黄酒、味精、白糖和五香粉，装坛、罐密封即成。若长途运销，要求储藏时间长（3个月以上），添加适量防腐剂，进行防腐处理和保温控温冷藏。