水煮肉片怎么做？
水煮肉片这道菜的做法其实非常的讲究，并且要求方面也比较高，既要做到肉片能保留十足的鲜嫩口感，又要肉汤能保留足够的麻辣鲜香，并且身为一道“水煮”汤品，却有着麻辣十足的炒菜鲜香，属于是汤品菜中的一朵“奇葩”，不过也可能正是因为如此，水煮肉片能够得到大家的一致好评，并且广泛流传。
“水煮肉片”目前属于一道中华特色地方名菜，
起源于自贡，因为该菜品肉片不经滑油，只用水煮而命名为“水煮肉片”，并且该菜品肉片口感香辣软嫩、入味下饭，肉汤红亮鲜香、麻辣十足，也因此被广泛流传，目前同样也属于家常菜之一，下面麟大官人就给大家分享这道水煮肉片的美味做法。
【主料】：里脊肉400克
【配料】：豆芽菜300克、蒜苗3根、大蒜20克、生姜1小块、香葱1小把、香菜少许、鸡蛋1个、花椒、小米辣、干辣椒适量
【调料】：水、生抽、胡椒粉、食用油、植物油（或熟油）、豆瓣酱、淀粉、食盐适量
——【开始烹饪】——
第一步“处理肉片”：
先把里脊肉切成肉片，用清水抓捏冲洗2遍挤去水分，然后放入碗内准备腌制，加入食盐1勺（2克）、料酒2勺（4克）、胡椒粉半勺（1克）、生抽3勺（6克），用手将肉片朝着一个方向快速旋转抓捏2分钟，让肉充分吸收入味，然后继续加入一个鸡蛋清、淀粉3勺（6克），继续抓捏搅匀肉片1分钟，最后淋入少许熟油或植物油抓捏均匀避免肉片下锅粘连。
（自己家做不介意肉片外观可以加入蛋黄）
第二步“处理配菜”：
蒜苗去根洗净切小段，大蒜拍一下去皮切末，生姜去皮切末，小米辣10克切圈，香葱去根切葱花，豆芽菜洗净沥干水分备用。
第三步“处理辣椒”：
起锅烧热，下入适量油滑锅倒出，下入干辣椒15克，花椒3克转小火煸炒炒香，炒香后盛出切碎装碗备用。
第四步“炒制配菜”：
起锅烧热，下入适量冷油，油五成热下入少许干辣椒增辣，再下入豆芽菜快速翻炒20秒至豆芽菜断生，最后下入适量食盐调味炒匀装入出品碗垫底备用。
第五步“调配汤汁”：
起锅烧热，下入适量冷油，油五成热下入切好的姜末和小米辣爆香，然后下入蒜苗、豆瓣酱10克转小火炒匀炒出豆瓣酱的红油，炒出红油以后加入适量的清水转大火将汤水烧开，水开后转小火进行调味，加入食盐3克调味、味精（鸡精）1.5克增鲜、白糖1克提鲜、胡椒粉1克增味、水淀粉6克收浓汤汁。
第六步“水煮肉片”：
用锅勺拌匀汤汁入味以后，转中火下入所有腌制好的肉片，先抖动锅身至肉片微微煮定型后，用锅铲慢慢翻匀至肉片均匀变色煮熟即可，捞出煮好的肉片先装入出品碗内（豆芽菜上面）备用。
第七步“码碗淋油即成”：
将肉片码好碗内以后，均匀淋入刚才一同煮好的肉汤，再把之前炒香切碎的干辣椒和花椒均匀码放在肉汤中间表面，继续在干辣椒花椒上码放上之前切好的蒜末和葱花，最后起锅烧油，油烧至均匀冒烟以后，关火趁热将烧热的油均匀淋在摆好的蒜末葱花上面，伴随着一道呲呲声以后，这道水煮肉片就做好了，最后在表面加上少许香菜点缀增香。
出品图：这样一道鲜香入味、麻辣下饭的水煮肉片就做好了，看着是不是很有食欲呢？
——【内容总结之“你问我答”】——
1、为什么肉片切好以后要先用清水抓捏冲洗2遍？
答：..........这一步是为了先洗去肉片内的血水，让肉片吃着更加干净营养。
2、为什么在腌制肉片时要加盐？之前不是说腌制肉时加盐会使肉脱水变老吗？（关键的一点）
答：..........这位同学说的问的很好，没错，腌制肉片时加盐确实会让肉片脱水，但是水煮肉片主要讲究的是肉片必须鲜嫩入味，所以肉片在腌制时必须提前调味，
虽然说腌制肉片时加入食盐会让肉片脱水，但是因为同时还加入了淀粉、鸡蛋清，鸡蛋清可以极大程度给肉片补水，而淀粉则能锁住肉片水分，所以通过加入这两道辅料达到补水锁水的效果后，肉片在腌制时就不会损失水分，
并且还可以让肉片做到既入味又比较鲜嫩的状态。
3、为什么要先把干辣椒和花椒炒制炒香？（关键的一步）
答：..........这一步是做好水煮肉片第二个关键的点（腌制肉片是第一点），干辣椒和花椒炒香切碎这一步也叫“刀口辣椒”，主要目的是最大程度释放出干辣椒和花椒的麻辣鲜香味，只有把干辣椒和花椒先炒香切碎，后面淋入热油这道水煮肉片吃着才会更加麻辣鲜香，是非常重要的一步。
4、为什么配菜要先炒一遍并调味？我看大部分的做法都是直接焯水就摆盘了呀？
答：..........这一步也是非常有争议性的一步，虽然说焯水的做法配菜能保持原有的嫩脆口感，但是吃着却完全没有味道，而且也没有配菜原本的鲜香，反过来如果是直接将配菜下锅炒制并调味，这样的做法虽然配菜口感上不会太嫩脆，但是吃着会非常的入味鲜香。
所以我觉得先把配菜炒一遍并调味这样的做法会更加符合水煮肉片“鲜香下饭”的这个特点，也推荐大家尝试。
其实做好水煮肉片一点也不难，只要明白食材的特点和自己的喜好，并细心的去制作，那么就可以做出一道属于自己、鲜香美味且正宗的“水煮肉片”！
