Question

泡菜发酵原理是什么？

Answer 1

泡菜发酵原理是：

泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌进行的无氧发酵，利用酵母、乳酸菌等多种微生物对泡菜中的碳水化合物进行生物降解。

在多种酶的生物催化作用下，泡菜中的长链分子糖类在乳酸菌等微生物细胞内氧化为3-5个碳原子的短链有机酸，使泡菜呈酸性，以抑制和杀灭其他有害的腐败微生物的过程，就是泡菜的发酵过程。

注意事项：

泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的瓶子或坛子，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

泡菜的周转速度要快，餐馆的泡菜为什么好吃，就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”，在味道最好的时候就被干掉了。

所以，如果家里的人不多，建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子，要检查瓶盖的密封胶是否完好，盖盖时，还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧，越紧越好。