Question

蒸馒头死面，是怎么回事？

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Answer 1

有一个原因就是面团醒发超出了合适的限度，简单点说就是“老了”，这种面团就会显得非常软或者塌，严重的话就会变成粘糊的形状，蒸出来之后凝结成颗粒状自然也就变得干硬了。还有就是揭锅盖不够及时，馒头在蒸制过程中受到蒸汽的作用，有人实验验证过放在蒸屉中间位置的馒头易收缩变形，这是因为由于中间的馒头在蒸熟的时候挺火三五分钟后就得揭锅盖了要不然蒸汽遇冷变水滴打到馒头上，这样才会引起表皮产生很大的粘性，使得表皮过于致密，非常容易使馒头收缩皱起实心了。

建议在蒸锅中间放上一杯白高度酒，酒精乙醇能见温提面发透且馍皮发白。正常三十五分钟时间，前十分钟大火以便定形与醒面，中十五分钟中火以透心熟，后十分钟文火用以出色出味。三十五分钟定时出锅，以免气落滴水珠于馍皮上产生褐黄色及塌锅，使馍不但不美观而且走味及酸硬。

发酵时间不足：常温下，和好面用保鲜膜或者锅盖盖上，我本人喜欢后者的，让面团充分醒发30-40分钟，如果室内温度角度，可醒发1个小时以上。

面发得有点过了。发面是基础，也是至关重要的一步。用老面或酵母发面，与老面(或酵母)的用量，水温、季节、气(室)温、发酵的时间都有很大的关系。一定要综合考虑并结合自己实际操作的经验，灵活而准确的把握。若使用发酵物超量、水温过高、发面时间超出了合适的限度，都会是面团发过了。发过的面团显得软而陷，严重的会成糊状。补救的唯一途径只有往面团中掺入干面粉。面发得越过，掺入的面粉会越多，以至是发面又成了“半发”状态。这种情况下蒸出的馒头就会干硬瘦瘪，如死面一样。

Answer 2

如果用酵母发的面，建议在整形前用少许的小苏打加上化开后揉入面团中，稍后片刻在压片包制，面皮的厚度不能太薄，会被里面的油浸透，导致像死面的样子

Answer 3

是因为在和面的时候发酵的并不充分，或者是酵母放的不多，所以蒸出来的馒头像死面一样。

Answer 4

这应该是因为水加少了，所以才会导致这个面发酵的不太适当，而且这个面肯定是一坨一坨的，所以你在做的时候水要加多一些，还可以适当加一些牛奶。