我国厨师加工原料时，什么是制作菜肴的一个很重要的环节？
新鲜原料是烹饪菜肴的主要原料来源，是使用最广泛、最普遍的。它们具有易于获取、加工简单的优点，同时可以最大限度地发挥原料的固有特性，如味道、颜色、质地等。新鲜原料是指从自然界收集的未经任何加工处理(如腌制、干燥等)的动植物原料。
新鲜原料通常有其正常的生命活动，如植物原料在贮藏过程中的呼吸作用，动物原料固有的生命活动。这些原料虽然新鲜度很高，但大多不适合直接食用，有的还含有不能食用的部分；然而，一些原料的一些可食用部分经常由于运输和储存时间的延长而遭受质量退化，甚至变质和丧失其食用价值。根据烹饪和食用的要求，这些原料必须经过合理的加工。我们把新鲜原料的所有准备过程，如宰杀、采摘、清洗、拆解、初熟等，称为新鲜原料的初加工。
所有原材料在加工过程中应遵循的一般原则。不管是哪种原料，不可食用或质量差的部分都必须先去除，加工成符合各种烹饪要求的干净材料。不仅要去除脏的和不可食用的部分，还要去除下脚料和其他用途的剩菜，以便于合理烹饪。
美是人类劳动创造的结果。在烹饪过程中，我们应该创造出色香味俱全的美味佳肴。其中，菜肴的形状之美往往能引起人们的食欲，而形状是否美观，很重要的一部分取决于原材料的初级加工。由于烹饪菜肴的内容和烹饪方法的不同，对各种原料的初加工要求也会不同。总之，原材料的初级加工要遵循审美原则，有利于创造美。
各种原料都含有人体必需的营养成分，各种原料中所含的营养成分在初步加工过程中要尽量保存，避免不必要的浪费。
在原材料加工过程中，应特别注意确保原材料的卫生。在原料的生长和储存过程中，不可避免地会沾染污物和杂质，因此在初级加工过程中应进行清洗。特别是黄瓜、萝卜等原料，必须消毒后才能食用。此外，一些原料在加工过程中，在注重营养和卫生之前，会相互冲突。加工时要求在注意卫生的前提下，尽可能保护原料的营养成分。
为了节约社会资源，造福子孙后代，人力资源是有限的。随着人口的不断增长，社会资源短缺现象是现代人类共同的困惑。所以，扩大产品的生产，节约资源，是造福子孙后代的事情，应该引起全人类的重视和支持，尤其是厨师们应该理解并付诸行动。
