Question

贵州酸汤鱼的酸汤，究竟应该怎么做才好呢？

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Answer 1

在众多苗菜中，酸汤最为著名，酸味浓郁，是著名的传统苗菜。苗族同胞生活在山区，那里山高路远。几乎家家都有酸坛，一次一两个，一次几个甚至几十个。苗的酸汤是用山里的泉水和自己种的香糯熬制的。风味独特，酸爽可口，没有中国烹饪风味中的酸汤味。那么贵州酸汤鱼的酸汤，究竟应该怎么做才好呢？

一、米白酸

先将大米或糯米淘洗两遍，取第二遍的淘米水倒入泡菜坛，加多水锅将米慢慢煮至米开花(半熟)，然后滤出米，将热米汤(温度保持在40℃-50℃)倒入坛中，再倒入少许老白酸汤，盖上碗，倒一圈水，静置发酵24小时。

二、白面酸的制备

将300克用作面团的老面粉混合均匀放入锅中，加入5公斤温水，混合均匀，倒入锅中，放在火上，边加热边搅拌，然后将100克糯米粉或玉米粉、黄豆和自发面粉与清水混合均匀，倒入锅中，待锅中的汤沸腾后，取出放入瓦罐中密封储存1-2天(30℃5天，25℃5天)

三、铈酸

将毛辣椒(贵州当地的一种野生番茄，没有野生番茄可以代替种植番茄)5公斤洗净后放入坛中，加入生姜500克、精盐500克、大蒜250克、花椒1公斤、糯米粉100克、白酒250克，将坛装满水盖好，静置15天后服用。使用时，将坛内原料剁成泥状。

四、红色油酸

将酸椒放入油中炒至见红油，再放入新鲜西红柿炒香，再放入汤汁煮沸，放入缸中发酵。

五、酱酸

酸辣酱是将鲜红的辣椒、鱼、糯米磨成粉，再加入少量精盐、甜酒入坛发酵而成。使用时，可用水或油燃烧制备。

六、虾酸

虾米发酵后，加入精盐、白酒、甜酒糟、糊辣椒面入缸发酵。吃的时候用油炒或者加汤。

七、有臭味的酸

它是将鸡、鱼和各种蔬菜煮熟，冷却后一起放入坛中，加入山泉水和老酸汤，发酵一个月，越陈越香，用时舀起。

Answer 2

在进行制作的时候，首先需要把鱼接好，然后再倒入一定量的白醋和醋，同时也需要加入淀料的柠檬和其他的一些物品，这样才能够让味道更加的鲜美，而且口感也会更好。

Answer 3

需要将大米第2遍的淘米水放入泡菜缸，然后再将米煮至半熟的状态，将米过滤出以后，将热米汤倒入坛中，加入一些老白酸汤，然后进行发酵就可以了。

Answer 4

首先要将鱼进行腌制，然后起锅烧油，葱，姜，蒜进行包香，将鱼翻炒两分钟，倒入适量的水熬制。