卤鸡爪的做法
鸡爪是很受欢迎的下酒菜，川式泡椒腌、粤式豉汁蒸、泰式酸辣凉拌……吃法特别多！下面是我收集整理的卤鸡爪的做法，希望对你有帮助。
做法1
主料：
鸡爪500g，卤料1包，花椒20粒；
辅料：
料酒适量，盐1勺，生抽1勺，干辣椒两个，姜5片，香叶；
做法：
①鸡爪洗干净备好；
②所有的卤料备好（爱吃辣的可以额外的加干辣椒和花椒）；
③大锅烧热水，加姜片和料酒；
④放鸡爪下去焯水去腥，然后捞出洗净；
⑤重新取一个锅加入适量的水和卤料；
⑥放入鸡爪，加料酒、生抽、盐、水烧开后转小火15分钟；
⑦泡几个小时更入味！
⑧开吃！
Tips：
鸡爪焯水能去腥，但是不能煮太久了，鸡爪会很容易烂的。
做法2
▲卤水原料：
清水30斤（或者高汤），生姜、大葱各100克，香料包1包，干辣椒300克，花椒100克，盐300克，鸡精160克，味精250克，卤味增香膏200克，特鲜1号30克，糖色150克，冰糖200克，大豆油1000克，酱卤护色剂10克。
▲卤水制作：
1、将香料装入另一个纱布袋中，放入清水中浸泡2分钟。
2、不锈钢桶内高汤，首先加入大豆油1000克，干辣椒300克，花椒100克，辣椒花椒需要熬制20分钟；然后加入香料包1包，盐300克，鸡精160克，味精250克，卤味增香膏200克，特鲜1号30克，糖色150克，冰糖200克。烧开即可；卤水制作完成。
3、糖色制作：净锅上火，下入色拉油25克，转动锅使色拉油润透。油温四五成时，下入糖250克，用手勺不停地搅，发现大泡变小泡，小泡变没泡，颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。再加入水200克，糖色就炒好了。炒的过程中要注意，要用中火炒，不能用小火；糖色尝试不甜不苦，即为糖色炒制成功。
▲制作关键：
1、腥味重的.原料卤制前必须焯水；
2、卤制鸡爪，卤水烧开，放入鸡爪，卤制2分钟，浸泡20分钟即可。
3、卤制原材料时要勤去浮沫。
4、一般以卤水表面有一层薄薄的卤油为宜。
5、一个星期要更换一次香料，在包扎香料时，不能扎得太紧。
▲卤水保管：
1、必须单独放置在阴凉、干燥处。
2、每天要坚持早晚烧开卤水。烧开后，卤水禁止挪动，同时桶盖微微留点缝隙，释放水蒸气及散热。避免卤水散热不当引起卤水发酵变酸、变质。
做法3
主料：新鲜鸡爪（适量）
调料：精盐（适量）、八角（适量）、桂皮（适量）、香叶（适量）、生姜（适量）、莨姜（适量）、老抽（适量）
做法：
1、鸡爪清洗干净，去爪尖。
2、把鸡爪放入清水锅里，水开后煮5分钟离火捞出鸡爪，等鸡爪凉后用清水冲洗。
3、砂锅里放入佐料。
4、把鸡空知爪码放好后，倒入清水，以没过鸡爪为准。
5、倒入一汤匙老抽。
6、加入适量精盐，大火煮开后关火，卤制几小时后即可食用。
小窍门：
1、鸡爪不要煮制时间过久，太过酥烂了没有嚼头。
2、鸡爪焯水后用清水冲洗几次可去掉部分胶质。
做法4
步骤1：熬制卤水
1、处理香料。香料包1包，花椒100克，用纱布包成香料包。
2、吊汤。取猪棒骨5千克，鲜猪皮、猪五花肉、牛大骨各1千克，猪龙骨1。5千克，净老鸭1只，猪排、猪蹄各500克洗净，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧3小时，滤出汤料。
3、熬制卤扰老水。将香料包、拍松的姜250克、大葱段1千克，糖色400克和适量盐放入熬好的汤料中，大火烧开，改小火熬制30分钟，放入味精300克调味，滤出料渣即可。
步骤2：加工鸡爪
鸡爪1千克洗净，捞出控水，放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各20克缓亏升，大火烧开，捞出洗净。
步骤3：卤制鸡爪
将鸡爪放入烧开的卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，关火略微浸泡即可。
