Question

川菜的「家常味」是一种怎样的味道?

Answer 1

川菜的家常味指的是川菜最典型最常见的复合口味，主要包含酸、甜、辣，典型菜色如鱼香肉丝、豆瓣鱼、熊掌豆腐等，佐料必须有郫县豆瓣、泡椒、泡姜、蒜、糖、醋，这种味型是大多数家庭日常烹调最常用到的，因此也叫家常味。

家常味的代表，有一个经典菜品系列，就是水煮系列，水煮鱼、水煮牛肉等。
这个系列，要先炒香姜蒜米，然后再炒香豆瓣酱，加水、酱油、料酒，然后烧开，放入上浆后的主料烫熟。最后在菜肴表面铺上葱蒜末和辣椒、花椒，用热油烫熟。

家常味也可用于蒸，代表菜式是粉蒸肉，也要先将豆瓣酱炒香，再和其他调料一起，为肉片腌制入味，蒸熟就好了。

家常味的川菜是一种怎样的体验？

家常味其实并不难做，关键在于豆瓣酱的炒制。郫县豆瓣酱拥是用二荆条辣椒和蚕豆瓣腌制而成，日晒夜露至少 6 个月以上，拥有很娇艳的色泽，和迷人的发酵后的鲜辣和酱香。但要让它的娇艳和鲜香都能够恰当的融合在菜肴里面，则还需要用油来炒制一遍，激发出它的特色。

炒豆瓣酱，先在锅里放一些油，油要多放一点点，不然容易糊，而且不容易炒出香味和色泽。油不要太热，就把豆瓣酱放进去，炒菜放一大勺，红烧菜可以根据菜量，放两至三大勺。

接着就开始炒了。新手很容易把豆瓣酱炒糊，炒糊，是因为原料中的水分炒干了，再接着炒就会糊。所以，需要把握两个点，一个是全程用小火，防止水分蒸发太快，另一个是不停的翻搅，防止局部水分失去的太快，而且翻搅有利于香味和色泽的溶出。

等到油被炒的红亮，香味出来了，气泡变小，豆瓣酱微微有一点点焦的时候，就炒好了。炒好了豆瓣酱，就可以继续接下来的菜肴制作了。如果是炒菜，那么就直接加入原料翻炒，家常味炒菜的配料，通常还可以有酱油、豆豉。(做肉类，尤其是回锅肉，需要先炒肉，再放豆瓣酱炒)。

如果是红烧，比如红烧鸡块、红烧牛肉这些。那么豆瓣酱炒好之后，再放入姜片、葱段，几味简单的香料炒香。再加入水，其他调料可放酱油、料酒、白胡椒粉、醪糟汁等，放入焯过水的主料，等水烧开后，小火煮熟就可以了。