Question

戚风蛋糕做好后会回缩是怎么回事

Answer 1

有这样几种可能：

1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌

解决的办法：

调整配方。

2.面糊出筋，凉后回缩。

3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时

机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊

体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。

消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也

是蛋糕回缩的可能原因。

解决的办法：

a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。

b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄。

c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。

d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间

加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。

这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短

小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。

这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。

检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和

蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白

泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。

应该不流动才对，否则说

明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。

但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。

4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前

面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来

。

解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。

5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，因为

戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。

解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。

6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿

。

模底抹油也可能出这问题？

解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同

时降低上下火....

7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。

解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。

可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加

盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。

常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。

有

经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。

8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时

上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。

解决的办法：避免炉内温度骤降。

在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。

前

半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。

9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。

10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，

下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。

解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。

Answer 2

戚风蛋糕这小可爱，做得好好的，怎么突然回缩了呢？这是个大问题，今天我们就来好好说道说道。
戚风蛋糕回缩的原因多种多样，有外在因素，也有内在因素。我们来聊聊外在因素，也就是烤箱环境。
烤箱温度过高或者烘烤时间过长，都会让戚风蛋糕内部水分快速蒸发，导致蛋糕内部结构受损，从而回缩。如果烤箱门频繁开关，也会导致蛋糕受冷空气影响而回缩。
接下来，咱们再来看看内在因素，也就是戚风蛋糕本身的问题。如果鸡蛋打发不到位，蛋白霜不够稳定，就会影响蛋糕的蓬发高度，烤好后容易回缩。如果面粉加入过多，也会让蛋糕质地变硬，缺乏弹性，同样容易回缩。
还有个小细节不能忽略，那就是脱模时机。戚风蛋糕烤好后要及时倒扣，让热气散发，否则蛋糕内部热胀冷缩，也会引发回缩。
知道了这些原因，我们就可以采取相应的措施来避免戚风蛋糕回缩。烤箱温度要控制在150-160度之间，烘烤时间根据蛋糕大小而定，一般在30-40分钟左右。烤箱门不要频繁开关，烤好后及时倒扣放凉。
蛋清一定要打发到位，蛋白霜呈细腻有光泽的状态，提起打蛋器有小尖角即可。面粉要过筛后分次加入，搅拌时手法要轻柔，避免过度搅拌。
戚风蛋糕烤好后倒扣放凉，待完全冷却后再脱模。这样，戚风蛋糕就能保持蓬松的口感，不会轻易回缩了。