Question

清汤火锅底料的做法

Answer 1

1、清汤锅底
主料：鸡肉、猪排骨、猪骨各500克，老姜25克，鸡脯肉75克，猪净瘦肉100克。
调料：盐5克，味精2克，料酒20克，胡椒粉2克。
做法：将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水中出一水后，再用清水漂洗干净。然后放入锅中，掺水3000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味。舀出300克吊制好的鲜汤冷却。将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状，分别用100克鲜汤澥散。将鲜汤置火上烧沸。
2、滋补锅底
做法一：
主料：西洋参5钱、枸杞5钱，红枣10粒（去核）、生姜片2片
配料：鸡汤，食盐，味精
做法：西洋参，枸杞，红枣，生姜片放入鸡汤中用小火熬煮，去药渣后加入盐，味精调味后当作火锅之汤底用。
做法二：
主料：当归2钱，熟地3钱，川芎2钱，白芍3钱，党参3钱，黄耆3钱，红枣5粒(去籽)，生姜片2片
配料：鸡汤，盐，味精
做法：当归，熟地，川芎，白芍，党参，黄芪，红枣5粒，生姜片放入鸡汤中用小火熬煮，去药渣后加入盐，味精调味后当作火锅之汤底用。
火锅
3、番茄锅底
主料：西红柿3-5个，大葱，生姜
配料：鸡汤，枸杞，红枣、当归、桂圆，食盐
做法：西红柿去皮，切成块或打成汁。锅内加油，加入大葱生姜爆炒，倒入西红柿不停翻炒沸腾。倒入鸡汤煮沸，加入枸杞，红枣、当归、桂圆大火煮开，加入食盐，味精调味后当作火锅之汤底用。
4、牛骨锅底
主料：牛骨
配料：生姜，醋，食盐
做法：牛骨剁成小块，放入锅中熬煮，水开后浮去血沫（一般撇3-4次），后倒入高压锅中，加入老姜，加几滴醋，盖上盖子煮透。煮好的牛骨汤出锅去渣，加入食盐，味精调味后当作火锅之汤底用。
火锅
5、海鲜锅底
主料：高汤，虾，花蛤等
配料：生姜，大葱，食盐，味精等
做法：海鲜汤底应该选择容易出鲜味的海鲜，比如花蛤，虾，螃蟹等，可以根据手边的材料选择。虾可以除去虾仁，选虾头与虾壳加入高汤，生姜煮沸，撇去浮沫，去渣留汤底备用。锅中加入生姜，大葱，倒入煮好的虾壳汤，再加入花蛤或者螃蟹等海鲜煮沸，加入食盐，味精调味后当作火锅之汤底用。
6、菌菇锅底
主料：高汤，香菇，草菇等各种食用菌皆可
配料：大葱，食盐，味精等
做法：将食用菌洗净备用，高汤倒入锅中，加入食用菌煮沸后关小火慢慢熬煮出菌菇的鲜味，加入食盐，味精调味后当作火锅之汤底用。
7、椰子鸡锅底
主料：椰子两颗，鸡一只（海南文昌鸡为佳），玉米
配料：红枣，食盐，味精等
做法：椰子取汁备用，打开椰子，取出椰子肉切成条状备用。鸡切块，洗净加入锅中，加入椰肉，椰汁，玉米，红枣，加入适量水，煮沸后转小火熬煮一段时间，加入食盐，味精调味后当作火锅之汤底用。

Answer 2

清汤火锅底料制作所需食材：牛骨头、猪棒子骨、鸡骨架、菌类、姜、葱、醋、海鲜类、西红柿、红枣、枸杞。

1、在市场上买牛骨和猪骨时记得请商家砍小块一些(整块放的话太大，小块熬制骨香更易出)，鸡骨架可以直接放入。

2、汆水，然后将牛骨、猪骨、鸡骨洗净后放入冷水锅中煮，煮沸后会有血沫，我们需要撇去浮到表面上的浮沫，血沫可能会比较多耐心多撇几次直至除尽。

3、把骨头汤倒入砂锅，加入姜、葱，滴一点点醋熬制，至骨酥肉烂，汤味鲜浓，高汤就熬制完毕了。使用砂锅熬制比较费时，但慢炖出来的骨头汤味道更加鲜美，如果想要快一点，可以先将骨头汤倒入高压锅压一会儿，再放入砂锅炖。

4、取高汤，按照个人喜好适量放入菌类、海鲜类、西红柿、红枣、枸杞等兑锅，待清汤汤底煮沸，即可烫食各种菜品了，清汤火锅大功告成。

在制作清汤火锅底料时我们需要注意，熬制高汤中途不加水，刚开始就需要加购量，不放盐、味精等调味品，在取出高汤兑制清汤火锅时再进行其他调味。