Question

卤肉怎么上色

Answer 1

1、油炸卤制上色时，蜂蜜水不能调得太深，要结合油温，逐渐上色。

2、用糖色上色时，卤水烧开后再开大火，卤肉上色后，再用小火卤。

3、红曲米和食材焯水时，没有具体比例，只要食材上层有粉色背景色即可。如果颜色重，可以提前拿出红曲米包，为了节省也可二次利用。



4、不使用红曲米焯水，也可以将红曲米熬成水使用，用红曲米水兑在卤水中调色，但是红曲米尽量不要直接放入卤水中，红曲米含有淀粉，在卤水中时间长，容易引起卤水酸败。

5、栀子糖的颜色在老卤水中没有具体的用量，这取决于经验。新卤水时，每10公斤卤水可加200克左右。用糖色给卤水上色基本上是氧化的，所以在给卤肉上色时要淡化。

6、卤水并不是越稠越好。卤水太稠，不仅食材难以入味，还会造成糊锅等不必要的麻烦。卤水稠度以卤肉出锅微微挂芡即可。

Answer 2

一般卤肉上色的方法很多，下面大概给大家介绍4种常见的方法。

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用砂糖，炒糖上色时，在锅里先放少许的油，等到油变得3成热时，加入白糖适量，然后细火慢熬等到白糖成汁时，将其浇到卤肉上，然后搅拌均匀即可。

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用红曲粉，在煮制卤肉前将红曲米(粉)和调味料直接加入锅中熬煮即可。

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用香料，在煮制卤肉前将香料和调味料直接加入锅中熬煮即可。

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还有一种比较常见的就是，使用老抽酱油和白糖搭配使用，这种方法就是在卤肉做好后将老抽和白糖加入卤肉中，然后搅拌均匀即可。

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上面的四种方法建议使用第四种，或是使用第二种，这两种比较常见，不建议使用香料，因为这种卤肉做成来不是很美味。

Answer 3

卤肉上色需要用天然的红曲粉上色，猪肉颜色很好看，像猪头肉了，牛肉了都需要用红曲粉上，而且要纯天然的，不需要用化学添加剂，这样对人体有害。