Question

做面包为什么要发酵三次，而馒头需要一次或两次

最近在家烤面包，第一次发酵时放进烤箱，下面弄碗水增加湿度。第二次就是分成小分然后放在室温15分钟。整好形后我没有放进烤箱三次发酵，直接在室温下放了50分钟左右就去烤了。做完感觉组织不够松啊！ 我想问的是，为什么不直接第一次发酵成两倍大就直接整形进去烤了？而要继续发酵呢？做馒头貌似不需要这么麻烦吧？？

Answer 1

面包要用高筋面粉，而且揉面要到位，这一步很重要啊，要揉到能拉出薄膜的扩展阶段，馒头就不用
面包的面团比馒头的含水量要多啊
面包的第二次发酵其实很短时间，只是松驰一下，以便于整形

Answer 2

鸡蛋2个，留一个蛋黄出来作为蛋黄液，其他的放进面包机；加入面粉、酵母、盐、糖、牛奶和温水，选择“自动和面”（15分钟）。

活好面后，加入黄油，选择“自动和面”（15分钟），揉好的面团可以拉出膜。

将揉好的面团进行发酵（现在这个天气，室温发酵的速度蛮快的），约1-1.5个小时，发好的面团差不多等于原来的2倍（手指戳个洞，不会反弹，面就发好了）。

将发好的面团进行排气（拿着擀面杖将其擀几下）,排气后的面团差不多和原来没有发酵的面团一样大小；将面团切割成约40g左右的小面团，搓圆进行15分钟的松弛。

将松弛好的面团擀平，从顶端和底端的1/3向中间对折成枕头的形状。

将整形好的面包在烤盘排好，送进烤箱进行二次发酵（约30分钟），发酵好的面团相当于原来的2倍大小。

在已经过二次发酵的面包表面均匀地刷上蛋黄液。

烤箱预热180℃，将烤盘再次放进烤箱中层，上下火烤20分钟，约5-6分钟的时候，面包开始上色时就要将其覆盖上一层锡纸，避免将面包烤焦。

Answer 3

一个是蒸一个是烤，配方内容水分等等都不同，当然发酵方法会不同。

馒头也可以用两次发酵法，效果会更好。

面包也有一次发酵法配方和做法。

有些面包配方发酵过程中，如果不注意两次发酵过程中的整形，没有控制好发酵，会造成组织气孔过大，组织粗糙。

Answer 4

因为做面包要求高，要有颜色、松、软、好吃。然而馒头只要白白的，成型就可以了。所以面包要这么麻烦，麻烦才好吃啊

Answer 5

第一次发酵:是基础发酵，确保面团发酵完全
第二次发酵:是为了松弛，保证面团的均匀
第三次发酵:是最后的发酵