Question

用微波炉烹调有什么弊处？

Answer 1

观点一：微波加热血液可致死 1991年，Norma去医院进行髋部更换手术。手术很成功，但Norma却死了。Norma死于一次输血之后，血液是经过微波炉加温的。这是第一次有重大证据表明微波炉对被加热的物品的化学性质造成了根本的破坏。如果仅用微波炉把血液加热到体温，就能使血液包含致人于死命的毒性。 观点二：志愿者生理发生变化 瑞士皇家科技协会的HansHertel博士和BernardBlanc博士发现，微波加热破坏了食物的营养成分。他们测量了吃微波食品志愿者血液中的病理变化。令人震惊的是，这些人血液中的红细胞减少了，这意味着血液携带的氧气减少，人体组织无法得到所需的氧气。相反，白细胞和胆固醇增加了。白细胞增加会引起人体的压力和紧张，通常只有当人体感染急性疾病、细菌感染或细胞受损坏时，白细胞才会上升。此外，淋巴细胞减少了。淋巴细胞是一种特殊的白细胞，对产生抗体有重要作用。 观点三：微波改变血清 研究人员发现这些人的血清会导致发光细菌发射出更多的冷光，似乎微波中的能量被转移积蓄在食物的分子链中，改变了血清的能量结构，当细菌遇见血清时，就受到刺激发出光线。 观点四：前苏联禁用微波炉 前苏联的研究表明，遭受微波辐射和食用微波食品会造成严重的健康问题。苏联于1976年取缔微波炉的使用，并对应用微波辐射制定了非常严厉的限制。 观点五：微波食品有致癌性，营养受损 科学家还发现，微波食品的营养价值减少了60％至90％，包括矿物质和生化酶，维生素B、C和E以及抗脂肪胆物质，甚至连蛋白质的营养成分也减少了。荷尔蒙也会发生异常情况，特别是男性和女性荷尔蒙的分泌和平衡出现异常。此外，细胞膜的电解性出现不稳定现象。维持正常的细胞膜电解性对细胞的健康和细胞间的连接是至关重要的。长期食用微波食品会导致永久性的脑损伤，造成记忆力下降，注意力难以集中，情绪波动，智力下降。而每台微波炉都会泄漏辐射。微波烹饪的食物会产生有毒和致癌的附加物。 观点回应【来自营养学家的声音】 今年的《美国食品科学》中记录了这样的实验结果：微波炉烹饪方法比传统烹饪方法维生素C损耗减少20％，维生素B1损耗减少40％。 我国食品卫生监督部门以前也作过类似的检测分析，卷心菜经微波炉烹饪，维生素C的损耗率为4.76％，而传统烹饪方法导致的损耗率却为19.04％。另外，食品中矿物质、氨基酸的存有率也比其他烹饪方法高得多。如用微波炉烹饪蹄骨旁，八种必需氨基酸为微波加热前的98.6％。 对于最近国外文章所提出的微波加热后的食品有害人体的看法，上海市营养学会理事长柳启沛和名誉理事长史奎雄都表示我国对微波用于日常饮食加热、烹调这一细微领域都没有专门的研究。但有关专家一致认为，得出普遍性的结论一定要有根据，一是资料和理论依据，二是更重要的实验。 【来自微波专家的声音】 中科院生物物理所研究员、辐射生物学专家曹恩华认为，首先应明确区别两点，即微波辐射的影响同微波炉加工食品对人的影响。微波辐射对人体的危害有大量证据证明，是确定无疑的；但可采取适当保护措施；而经微波炉加工的食物是否对人体有害，目前还缺乏有说服力的证据，难以妄下断言。其次要看微波炉加工的对象是活体还是静体。输血致死的例子举证不确切，因为它是把用于输血的活性血液同静体的普通食物相提并论，这显然说明不了问题。 曹恩华还指出，要认定微波炉加工食品是否有害，必须经过严格的科学试验，特别是分子水平的测试。比如判断是否致癌，就须对其中有代表性的致癌物质是否增加、增加多少作定量分析等等，而且要看这种增减是否在标准许可的范围之内。不仅如此，试验还必须有大量人群的严格比对，得出统计学的科学结论。该文章提及的试验很不充分，缺乏严格的病理学调查，所以虽然原理上没有错，但结论却是轻率的。比如它说血清导致细菌发光，用志愿者的血清就绕了一个弯，直接用加工过的食物岂不更好；此外，它用了几个志愿者？是光食用微波食品，还是也食用其他食品？结果是否都一样？这些都缺乏统计学的结果。曹恩华建议，此类试验最好用实验鼠来做，而且要做是否产生活性氧等最基本的实验。 【来自职业卫生专家的声音】 原上海医科大学公共卫生学院副院长、研究生院副院长，复旦大学公共卫生学院职业卫生、毒理学教授、博士生导师金锡鹏曾就微波对人体的影响做过多年研究。他介绍说，医学和生物学上，将量子能量大于12ev(电子伏特)的电磁辐射称电离辐射，小于12ev的则称为非电离辐射。如用于临床诊断和治疗的X射线和γ射线属于电离辐射，它们能使生物组织中的水和其他物质发生离解从而杀伤活体细胞和生命物质。因此，医生只允许病人或可疑患者进行X射线摄片或接受γ射线照射杀死肿瘤细胞。而微波的量子能量，只有0.00124ev，远远小于12ev，属于非电离辐射的范畴。微波对人体的健康影响也远比X射线和γ射线小。 而微波加热食物的基本原理就是食物中含有的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和微量矿物质等在接受微波的照射后，上述成分中的离子会发生迁移和偶极子形成后的旋转。这些离子的迁移、旋转及相互摩擦等快速运动伴有能量损耗，并以热能的形式释放。产生能耗的多少与物质的介电常数有关，介电常数的大小主要由物体的含水量来决定。食物被微波加热程度决定于含水量的多少，含水分多的食物容易被加热，所耗能量也相对较多。食物在微波加热过程中，首先是水分的蒸发，只要水分没有全部蒸发干枯，那么食物中的其它成分如蛋白质、脂肪和碳水化合物等结构基本没有变化。如果加热过度，水分过度蒸发，食物就会烧焦。食物中的各种成分也会发生相应的不同程度的变化，那就当作别论了。特别是在添加过多的芳香、辛辣、重油或某些色素时，经过高温加热，有可能使食物变质或产生某些对人体有害，甚至是具有致癌活性成分的食物。但实际上，就是在我们通常人工烹调食品过程中，也同样存在这种可能性。 此外，在食品加工过程中，国际上都有采用γ射线辐照食品的工艺。我国在上世纪80年代也开始使用。欧美国家一直不断有人反对食用辐照食品。为此，世界卫生组织曾邀请各国专家进行讨论，大家一致认为按照操作规范辐照的食品是安全的。既然γ射线加工的食品可以食用，微波加热的食物无疑也可放心食用了。 至于微波对人体的健康影响，据金教授介绍工业上使用大功率微波加热炉，工作人员过度接近微波介热电容、电极板，有可能发生头晕、头昏、睡眠不足、多梦、记忆力不好等症状。长期接触大功率微波发射天线或经常检修开机状态下的微波设备的工人，除有上述神经系统症状外，也有可能出现心率或快或慢的变化，血压波动或偶有心电图检查异常的发现。一旦脱离接触也可减轻症状或日渐恢复。文献中有报道发生微波白内障的病例，这只在极为个别的情况下发生。几乎不存在因接触微波炉而引起眼睛白内障的可能。除了微波引起的白内障以外的其他症状，都是属于可恢复性的功能变化。

Answer 2

关于微波烹饪是否有害一直是个争议的话题，常见关于微波炉的弊端有以下几种说法：

1. 微波率烹调食物，有可能会破坏食物营养，因为电磁波能够破坏和改变食物的分子结构。 

2. 微波泄露容易对人体健康造成伤害。

但实际上正确使用微波炉加热并不会使食物产生致癌物质。因为微波属热能射线，将热能传送到食物身上，食物本质并不会因而受到任何影响。 

微波炉工作原理：微波炉内的电磁管发出微波，在微波炉内来回反射，被食物吸收后，引起食物中的水分子振动，从而产生热量，加热食物。但微波遇金属会反射，这也是为何不能将金属器皿送进微波炉。