Question

腌制食物的有害物质

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Answer 1

腌制食品的危害有哪些？ 腌制食品的危害　　宁波菜的一大特色便是腌制食品，咸菜、咸鱼、火腿、香肠等食品，均合硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐可还原成亚硝酸盐。在宁波菜腌制过程中，也往往使用硝酸盐或亚硝酸盐，如用量不当，均有形成亚硝胺的危险，同时在人们的唾液中也存在着一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。　　新鲜蔬菜都含有一定量无毒的硝酸盐，在盐腌过程中，它会还原成有毒的亚硝酸盐。一般情况下，盐腌后4小时亚硝酸盐开始明显增加，14-20天达到高峰，此后又逐渐下降。因此，要么吃4小时内的暴腌咸菜，否则宜吃腌30天以上的。亚硝酸盐可引起青紫等缺氧症状，还会与食品中的仲胺结合形成致癌的亚硝胺。亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸的作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。亚硝胺其有强烈的致疡作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。　　亚硝酸胺是大家所公认的强致癌物质。亚硝胺是一类有机化合物。简单地说，亚硝胺是由硝酸根和胺类组成的化合物。亚硝胺的种类很多，有人对一百多种亚硝胺进行了动物试验，发现其中八十多种有致癌性。实验证明，只有同时摄入胺类及亚硝酸盐，在人体内即可自行合成亚硝胺，而亚硝胺对人体的重要器官如肝、胃、肠、肾等都有可能诱发肿瘤。亚硝酸胺可在人体内合成，每人每天所投入的亚硝酸盐和硝酸盐，在人体内胃或肠道中与仲胺作用，极易生成亚硝酸胺，从而增加了它对人体的危险性。　　因此，避免亚硝酸胺的合成就必须从斩断它的前期物质亚硝酸盐开始，亚硝酸盐导致人急性中毒的剂量是0.003~0.005克，每人每天投入的安全值为0.003~0.005克。如果超出安全值的话，亚硝酸胺在人体内就可能造成危害，诱发肝癌，还可引起食管、胃、小肠、肺、膀胱等系统出现肿瘤。 附：亚硝跋盐的危害理论论证　　亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用产生游离亚硝酸。亚硝酸极不稳定，于是分解产生NO，NO与肌红蛋白结合，形成对热稳定的亚硝基肌红蛋白。其反应式如下：　　　　　OH　　　　　　　OH 　　　　　　／ 　　　　　　　／ NO2-十CH3CHCOOH→HNO2十CH3CHCOO- 3HCO2→H十十NO3-十2NO十H2O Mb(肌红蛋白)十NO→MbNO(亚硝基肌红蛋白里鲜红色) 毒性：小白民经口 LC50 220 毫克／公斤 ADI：暂定0~0.2毫克／公斤(亚硝酸盐总量以亚硝酸钠计)。它是食品添加剂中毒性较强的物质之一，极量一次为0.3克。摄入多量亚硝酸盐后可使正铁血红蛋白变成高铁血红蛋白而失去携氧功能，引起肠原性青紫病例，但在正常使用剂量情况下不会引起此症。亚硝酸盐还可与二级胺(仲胺)形成亚硝胺，是一种致癌物。因此，要严格控制其限量。 最大使用量：0.1克／公斤，其残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05克／公斤，肉制品不得超过0．03克／公斤。