Question

超详细酱炒青蟹的做法步骤图，怎么做好吃

Answer 1

用料  

主料：青蟹    （1.5斤一只）2只    

香葱    1根    

姜    1块    

蒜    4-6粒    

干辣椒    根据自己吃不吃辣添加    

花椒    少量    

八角    5颗    

桂皮    2片    

香叶    6片    

料酒    80ml    

盐    1小勺    

糖    1大勺（酌量添加）    

味精    1/2小匙    

小麦粉    适量    

甜面酱    75g    

高汤（水）    120ml    

超详细酱炒青蟹的做法  

• 青蟹腹部向上，用尖刀或筷子刺入脐盖顶部（不熟练的朋友，可以先刺杀再松绑，防止被夹伤）；

  

• 青蟹翻过来，腹部向下，切除脚尖；

• 掀开蟹壳，剪掉蟹鳃、口器，摘除蟹胃，撕去脐盖。剪掉壳外的眼睛、触角以及多余的外边缘，清除壳内污物，把蟹壳和躯干内外刷洗干净；

• 切下蟹钳和蟹脚，用刀面拍破；

  

• 躯干纵向、横向各一刀，切成4块；

  

• 蟹钳、蟹脚、躯干和蟹壳裹上小麦粉待用；

  

• 姜切成片，葱切段，蒜切细，将辅料备好；

  

• 油锅烧至五～六成热，投入裹好小麦粉的蟹块炸成金黄色，捞出、沥油；

  

• 锅内留底油，烧至三～四成热，放入葱、姜、蒜末炒香，加入甜面酱炒匀，再加入料酒（花雕）、八角、桂皮、花椒、水（高汤）、白砂糖、食盐和味精烧开；

• 投入炸好的蟹块翻炒，充分入味后起锅。

  

小贴士

青蟹的挑选： 

（1）、举起青蟹，背光察看蟹壳锯齿状的顶端，如果是完全不透光的，说明比较肥满，反之，则不饱满； 

（2）、青蟹底部呈白色甚至透明状，代表蟹刚刚换完壳。蟹由于换壳时消耗了大部分能量，所以通常也是肉不多；底部较脏的往往肉比较肥满； 

螃蟹清洗： 

先在螃蟹桶里倒入少量的白酒去腥，等螃蟹略有昏迷的时候用锅铲的背面将螃蟹抽晕，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷，角落不要遗漏。检查没有淤泥后丢入另一桶中，用清水冲净即可。 

螃蟹肉味鲜美，营养丰富，但死螃蟹忌食之，因为螃蟹喜食动物尸体等腐烂性物质，故其胃肠中常带致病细菌和有毒物质，一旦死后，这些病菌大量繁殖；另外，螃蟹体内还含有较多的组氨酸，组氨酸易分解，可在脱羧酶的作用下产生组胺和类组氨物质，尤其是当螃蟹死后，组氨酸分解更迅速，随着螃蟹死的时间越长，体内积累的组氨越多，而当组氨积蓄到一定数量时即会造成中毒。