Question

怎样腌四川腊肉

Answer 1

四川腊肉的腌制秘诀，在家就能做美味腊味
腌制四川腊肉，是一门讲究的功夫活。掌握了正确的步骤和诀窍，就能在家做出一份色香味俱全的腊味佳肴。
选材讲究
选材是腌制腊肉的关键一步。优质的五花肉是不可或缺的。五花肉的肥瘦比例要均匀，肉质要紧实弹牙。切记不能用冻肉，否则腌制后的腊肉口感会发柴。
配料准备
腌制四川腊肉的配料主要有盐、花椒、八角、桂皮，这些香料都是腊肉风味的灵魂所在。盐的用量根据肉的重量而定，一般一斤肉用15-20克盐。花椒、八角、桂皮的用量可以根据个人口味调整。
腌制过程
将五花肉切成大小均匀的肉块，放入大盆中。
加入盐，用手抓拌均匀，确保每一块肉都沾满盐粒。
加入花椒、八角、桂皮等香料，继续抓拌，使香料包裹住肉块。
将腌制好的肉块装入容器中，压上重物，使其充分入味。
在常温下腌制4-5天，期间每天翻动一次，让肉块均匀入味。
晾晒风干
腌制好的肉块晾晒风干是关键。选择晴朗通风的天气，将肉块挂在阴凉干燥处。风干时间长短根据肉块的大小和天气情况而定，一般需要10-15天。
熏制
风干后的腊肉可以进行熏制，这一步可以赋予腊肉独特的风味和色泽。熏制时，可以选择果木、柏木等木材作为熏料。熏制时间一般为1-2天，直至腊肉表面呈现金黄色。
储存
熏制后的腊肉可以保存较长时间。一般情况下，将其悬挂在阴凉通风处即可。如果需要长时间储存，可以真空包装后放入冰箱冷冻。
小贴士
腌制腊肉时，盐的用量要适中，否则腊肉会过咸。
晾晒风干时，注意不要暴晒，否则腊肉容易变质。
熏制时，控制好温度和时间，避免腊肉烤焦。
储存腊肉时，注意防虫防潮，可以放置一些花椒、大蒜等驱虫防霉。
掌握了以上步骤和诀窍，你就能在家做出正宗美味的四川腊肉。无论是炖煮还是清蒸，都能让你大饱口福。快来试试吧，让你的味蕾感受四川腊肉的魅力！

Answer 2

配方（按50KG猪肉计算）:

食盐 3.5KG～3.75KG 白糖 250G

硝酸钠 25G 白酒 500G

五香粉 150G

加工工艺:

(1)原料选择与修整 选用经卫生检验合格的鲜猪肉为原料.修净猪毛,割去头、尾和猪脚，剔净骨头、淤血、淋巴、脏污等。切割成长33CM～40CM，宽5CM～7CM带皮的长条.

(2)腌制 将盐放铁锅内炒热,晾凉后放入硝酸钠、辅料拌均匀。将拌均匀的混合料均匀地擦在肉及肉皮上，然后放入缸内或池内，放时皮面向下，肉面向上，都装好后，最后一层肉皮面向上，肉面向下，以装满为尺度，并将剩余的盐硝、辅料放在上层。腌制2～3天进行翻缸，翻缸后再腌2～3D（冬至后立春前因气温低，可腌3D立春后冬至前气温上升，盐分容易渗入肉内故腌2D）即可出缸，出缸后的肉条，用清水洗净皮肉上的白沫，拿铁针或尖刀在肉块上端串眼并用麻绳结套拴扣，悬挂竹竿上，搁在通风的地方晾干水汽后，即可送入烘房烘烤。

(3)烘烤 烘房以三面是火砖或土墙，一面是铁板建成，铁板的一面关门，高约165CM，宽及深度视厂房地基大小为尺度（宽度最多不得超过198CM，因为腊肉是以竹竿悬挂在烘房内烘烤的，如烘房太宽，则竹竿要加长，肉条挂多了，容易折断，深度以132CM为宜）。烘房内分两层或三层，下层离地面约99CM，上层与下层相距约53CM。为正确掌握烘房温度，烘房内应备温度表。

烘烤时将串有肉条的竹竿送入烘房，由上层至下层，由里面到外面，一竿一竿的挂好。竹竿与竹竿、肉与肉之间须保持一定间距，以不相互挤压为尺度。然后用木炭放入瓦盆内，放入烘房的四角及中间共5处，即行升火烘烤，全部烘烤时间为32H。烘烤12H后火力由初燃渐升至42℃，在此期间内，温度如超过42℃，则宜迅速降低，使保持在42℃。否则肉会被烤糊或流油，烤至12H，看到肉皮呈现黄色，即可熄火进行翻炕，将上层移下，下层移上部的位置，再升火烘烤20H（在此期间温度最高不超过46℃），视肉皮已干硬、瘦肉内部呈酱红色即可出炉。连竹竿从烘房中取出悬挂于空气流通处，待晾凉后方可进行包装，否则腊肉容易变酸。