Question

炒菜基本功 ?

Answer 1

厨师三大基本功如下：
1、刀功是厨艺一个很关键的部分，要经常练习才可熟练掌握。如何握刀、如何站位，都是有讲究的，一丝一毫不可马虎，不然，加工的菜品就不可能满足成品的要求。通过一段时间的练习，要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法，而每一种盗伐中由细分为多种。如：切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握那种原料适宜用什么刀法进行处理，同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的技法真是穷一生难以尽学其技。
2、勺功非常重要，所谓勺功就是在烹调菜品时所运用的翻勺动作。勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、颠、翻等动作。一道菜要能否得到食客的认可，勺功可以说是一勺定生死。能否灵活机动的掌握勺功，制作出可口菜品，决不是一日之功。
3、面点是厨艺一个很关键的部分。这里讲的面点不是家常的蒸馒头、下水饺。面点制作不仅要求美味，而且要求美观。面点外形的制作，蒸制、烤制和炸制的时间控制等。如有可能，还要进一步学好蛋糕的制作、西点的制作以及各种奶油花饰的挤压成型方法。这些技艺，如果没有刻苦的练习和长时间的积累，是不可能达到一定水平的

Answer 2

1、炒： 炒 是最基本的烹调技术，是应用 范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、 熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒 等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的 基本概念。生炒：生炒的基本特点是主料 不论植物性的还是动物性的必须是生的， 而且不挂糊和上浆。熟炒：熟炒原料必须 先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、 丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒 的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣 辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁， 其片面厚，丝要粗，丁要大一些。滑炒： 滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过 上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。 清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是 不用芡汁，而且通常只用主料而无配料， 但也有放配料的。干炒：干炒又称干煸。 就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。 干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不 上浆，但干炒的时间要长些。抓炒：抓炒 是抓和炒相结合，快速的炒。将主料挂糊 和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而 成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液 把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉 调成粥状糊。软炒：软炒是将生的主料加 工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料 本身就是液状）成菜松软、色白似雪。

2、爆： 爆 就是原料在极短的时间内经 过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的 底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑 好的芡汁快速颠炒。

成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、 鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。

都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不 可过干，以防遇热成团。

和爆之者要紧密衔接，不能脱节。

般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤 爆、水爆等。油爆：油爆就是用热油爆 炒。油爆有两种烹制方法，一种是主料不 上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入 热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲 入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆 后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分 油，下入配料，冲入芡汁速炒。芫爆：芫 爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必须 是香菜即芫荽，因此得名。酱爆：酱爆就 是用炒熟的酱类（甜面酱、黄酱、酱豆 腐）爆炒原料。葱爆：葱爆就是用葱和主 料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑 油，也不用开水烫，而是用调料调好味与 葱爆炒而成。汤爆、水爆：汤爆和水爆很 相似。把主料先用开水氽至半熟后，冲入 调和味的沸汤，即为汤爆；如果冲入沸 水，即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调 味品。

3、熘： 熘 在旺火速成方面与炒和爆相 似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、

菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起，熘 菜的原料一般为块状，甚至用整料。熘的 方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑 熘、软溜等；根据调料上的区别，又有醋 熘、糟熘。焦熘：焦熘又称脆熘。焦熘是 将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥 脆。再用较多的芡汁较熘制。滑熘：滑熘 系由滑炒发展而来，是北方常用的一种烹 调方法，它与滑炒不同之处是所用的芡汁 较多。软熘：软熘是将主料经过滑油（有 经蒸、煮、氽等方法处理的）

熘制的一种烹调方法，软熘的主料有流体 状的和固体状的。醋熘：醋熘的制作方法 与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即 醋的比例较大，成菜酸味突出。糟熘：糟 熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方 法，成菜有浓郁的香糟味。

4、炸： 炸 是旺火、多油、无汁的烹调 方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面 包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清 炸：清炸是原料本身不挂糊，不拍粉，只 用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制。干 炸：干炸就是炸干原料的水分（或炸去原 料部分水分），使原料内外干香酥脆。干 炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量 干淀粉（或玉米粉）

炸：软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一 层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制。酥炸：酥炸 有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后 糊酥松，主料细嫩；二是主料先经蒸，卤 至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸 后糊酥主料烂。面包渣炸：面包渣炸的主 料一般是加工成较厚（约2分）的片状， 先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，最 后再滚粘一层面包渣炸制。纸包炸：纸包 炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过 的主料，再用油炸制。

5、烹： 烹 是先将主料用旺火热油炸，再以少量底油，放入主（或煎一下）料，下入单一的调料烹制；再一种是以多 种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透， 再下入炸过的原料烹制而成。

6、煎： 煎 是先把锅烧热，再以凉油涮 锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上 色，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅， 以使原料受热均匀，色泽一致。煎的种类 很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎 烩、煎烧、糟煎、汤煎等。干煎：干煎的 主料必须是加工成片状或泥茸状，煎前要 经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋 液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由 煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先 用旺火煎，再用适量的调料调料（汁）烹 制。煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放入 各种调料调好味放屉内蒸之。煎焖：煎焖 就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖 严锅盖，用小火焖主料烂汁尽。煎烧：煎 烧又称南煎，是南方常用的一种烹调方 法。一般是用来制作丸子。煎烧的菜肴多 是色泽浅黄，质地松软。糟煎：糟煎是在 主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟 煎菜肴色金黄，质地软嫩，味微甜，带浓 郁的糟香气味。食之清淡利口。汤煎：汤 煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开。

7、溻： 溻 是在煎的基础上发展而来 的。原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍 粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加 入配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁。 此菜其味咸甜醇厚。

8、贴： 贴 有两种，一种是主料下锅后 贴在锅面煎成金黄；另一种方法是将几种 相同的原料用蛋糊贴在一起，或是加工成 泥茸状，再下锅煎之。贴只煎一面，故菜 肴一面焦黄香脆，一面鲜嫩。贴的菜肴外 酥脆,里细嫩。

9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸状或 丁状、丝状，做为其它原料的瓤（陷）。 瓤可称制作方法，也可称烹调方法，但瓤 只有和其它种方法互相组合才能成为一种 烹调方法，如烧瓤、扒瓤、煎瓤。

10、烧： 烧 制菜肴的主料必须先经过一 种或一种以上的热处理之后，再放汤（或 水）和调料，用大火烧开，再改小火慢 烧。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同， 以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法。 红烧：红烧菜因成菜多为红色（涂红色、 浅红色）而得名。红烧的原料多是先经过 炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和 调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使 味渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤 汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。

烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调 料和汤汁均为淡色或白色。干烧：干烧又 称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧，汤 汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁 （或汁很少）的烹调方法。

11、焖： 焖 是从烧演变而来的。焖菜的 主料经油炸（或油滑、或水燎）后，再放 适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将 焖烂。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法 和用料都一样，只是调料有所差别。红焖 所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红 色，黄焖菜呈浅黄。

12、煨： 煨 是用微火慢慢地将原料煮 熟。煨制的主料要先经出水处理，再加入 汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之。

菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊 肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂，味 醇厚，汤汁甚美。

13、焗：凡焖制的菜肴原料均先经调料 拌腌，再过油，然后放适量的调料和汤， 用较大的火加锅盖将原料焗熟。焗菜因采 用的调料不同，有蚝油焗、油焗、西汁焗等。

Answer 3

13个基本功：
1，炒： 炒 是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、 熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。
2、爆： 爆就是原料在极短的时间内经 过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的 底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒而成。
3、熘： 熘在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、
菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起，熘 菜的原料一般为块状，甚至用整料。熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑、熘、软溜等。
4、炸： 炸是旺火、多油、无汁的烹调 方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。
5、烹： 烹 是先将主料用旺火热油炸，再以少量底油，放入主（或煎一下）
料，下入单一的调料烹制；再一种是以多 种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透， 再下入炸过的原料烹制而成。
6、煎： 煎是先把锅烧热，再以凉油涮 锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上 色，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致。煎的种类 很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎 烩、煎烧、糟煎、汤煎等。
7、溻： 溻 是在煎的基础上发展而来 的。原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍 粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加 入配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁。 此菜其味咸甜醇厚。
8、贴： 贴 有两种，一种是主料下锅后 贴在锅面煎成金黄；另一种方法是将几种 相同的原料用蛋糊贴在一起，或是加工成 泥茸状，再下锅煎之。贴只煎一面，故菜 肴一面焦黄香脆，一面鲜嫩。贴的菜肴外 酥脆,里细嫩。
9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸状或 丁状、丝状，做为其它原料的瓤（陷）。 瓤可称制作方法，也可称烹调方法，但瓤 只有和其它种方法互相组合才能成为一种 烹调方法，如烧瓤、扒瓤、煎瓤。
10、烧： 烧 制菜肴的主料必须先经过一 种或一种以上的热处理之后，再放汤（或 水）和调料，用大火烧开，再改小火慢 烧。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同， 以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法。
11、焖： 焖 是从烧演变而来的。焖菜的 主料经油炸（或油滑、或水燎）后，再放 适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将 焖烂。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法 和用料都一样，只是调料有所差别。红焖 所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红 色，黄焖菜呈浅黄。
12、煨： 煨 是用微火慢慢地将原料煮 熟。煨制的主料要先经出水处理，再加入 汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之。
菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊 肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂，味 醇厚，汤汁甚美。
13、焗：凡焖制的菜肴原料均先经调料 拌腌，再过油，然后放适量的调料和汤， 用较大的火加锅盖将原料焗熟。焗菜因采 用的调料不同，有蚝油焗、油焗、西汁焗等。

Answer 4

一火
这一火啊，指的是火候，炒菜的时候火候非常重要。
先大火烧锅，看到锅冒白烟以后把油倒下去，时间大约1-2分钟，待油香味也开始四溢的时候，再倒入菜。
一火的前半部分就完成了，随后如果是素菜，就把火改成中火，如果是荤菜，就继续大火保持，一直炒到7分熟。
好了，这个时候改小火，保持热度就好，加入事先准备的调料快速翻炒，齐活！
二盐
菜无盐不鲜。
这盐啊，必须是炒菜的基本。但这儿说的盐不单只盐，指的是一众调料。
小吃妹来说说我平时是怎么处理的吧，调料没那么复杂的，有些人拿捏不准，建议可以先调少一些，这样后面来改味要好改很多。
一般而言，如果不是烧菜，老抽就去掉，准备盐，生抽，姜蒜，豆瓣即可（注意：豆瓣是川菜做法，小吃妹是四川的比较喜欢用，沿海的可以尝试鱼露，北方可以尝试各种酱，没问题的）。
图片里加了桂皮和孜然，这两个一般用在烧菜上，炒菜可不加。
这里以一家三口为例，盐用盐勺放半勺即可，如果加入豆瓣，盐还能再少一些或者不要，豆瓣本身含盐。生抽别太多，起个调味作用，小汤勺半勺即可，而姜蒜，则是油热的时候扔进去爆香就行了。
怎么样，没那么复杂吧，说起来调味品也就四样，还是最常见的。
三食材
很多时候，不是我们做的水平有多么多么厉害，更多是取决于食材的新鲜程度。
以猪肉为例吧，记住三要诀：手感，味道，颜色。
新鲜猪肉是富含弹性的，手指按下去很快就会复原，这很好分辨，注水的肉或者不新鲜的肉弹性都不够。
再有味道，新鲜猪肉是没有异味的，不新鲜的话会有腐臭的味道。
颜色更简单了，不新鲜的肉颜色发沉，暗红。

Answer 5

台上一分钟，台下十年功，想要提高厨艺也不是一天两天的事，炒菜就要从基本功学起，你对炒菜的基本功又了解多少呢?今天，学习啦小编要推荐的是炒菜的基本功。
　　炒菜的基本功
　　1、炒
　　炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。
　　炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
　　生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。
　　熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣 辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
　　滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。
　　清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。
　　干炒：干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。