Question

牛奶发酵之后各项指标都怎么变化?

比如说发酵之前牛奶的脂肪是2.70，发酵之后牛奶的脂肪是高了呢?还是低了，还有蛋白的变化

Answer 1

基本上说是没什么变化的圆铅。主要变化的理化指标除酸度外，就是乳糖含量下降。(当然，从学术上讲，有些维生素会增加)
一、酸奶的发酵原理。牛乳中乳糖在微生物产生的乳糖分解酶的烂枣作用下饥腔拆，首先将乳糖分解成2分子的单糖，在乳酸菌进一步作用下生成乳酸，当乳酸达到一定浓度时，使牛乳发生凝固现象。C12H22O11(乳糖)+H2O---2C6H12O6(葡萄糖+半乳糖)，C6H12O6--C3H6O3(乳酸)
二、脂肪不参与发酵。只是对其组织状态有影响而已(所以完全脱脂的牛奶发酵制得的酸奶组织状态，往往较差些)。所以发酵后没变化。
三、部分蛋白质分解成游离氨基酸，作为乳酸菌的“氮营养源”。理论上是有减少的，但消耗量甚小。所以在宏观上，测定成品的蛋白含量基本不变。