Question

很多菜都是要焯水的，菜品焯水有什么好处？

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Answer 1

我们知道，厨房里的素菜焯水处理(通常指蔬菜）或蔬菜大部分的清炒、蒜茸等，都是先焯水再去翻炒烹饪的，如果直接炒，一是延长烹饪时间，二是出水刹汤，三是成熟不一样，四是蔬菜类在锅里停留时间过长，失去了鲜艳的颜色，而且没有了脆嫩爽口的质感，所以厨师炒素菜一般要经过焯水处理一下，它可以有效解决以上问题，而且帮助厨师更好完成这道菜。

肉类和下水类的食材，也要经过粗加工处理之后，才能达到去腥膻异味，食材定型，加入少许底味的目的。

中餐里需要经过焯水处理的不仅有素菜，还有肉类和下水类的处理，特别是红烧、红焖、炖煮肉类的菜肴，大多要经过汆烫处理，这是烹饪过程中最基本的粗加工处理方法，中餐里像红烧肉、红烧牛肉、红烧鸡块、红烧排骨、羊肉炖萝卜等肉禽类都要进行焯水处理，厨师把这个过程叫作“飞水”。

中餐讲究色香味俱全，既要颜色漂亮，又要香气浓郁，还要味道鲜美，所以红烧、红焖、扒菜类的菜肴讲究食材软烂入味，追求鲜味浓郁，或者造型美观，因此中餐特别注重烹调方法，而焯水就是其中最基础的处理方法。我们找到食材焯水的原因也就是食材焯水后对烹饪的好处，也是烹调上的技法要求。

市场上部分肉类摊位，屠宰方式还属于小家庭作坊式的，并不能像大型屠宰场一样机械化生产作业，还比较传统，屠宰的牲畜体内所含的血液并不能完全排除掉。

不法商贩在屠宰前做注水处理，水分充斥在血液里，入到毛细血管里，致使肉类所含水分超标。肉类食材在制作红烧类（居多）菜肴时，要做初加工处理，即经过沸水高温，焯水去除食材本身含有的血水，达到肉类无血污的效果。否则会出现汤汁浑浊，腥味较重的情况影响出品。

Answer 2

蔬菜焯水以后可以去除掉多余的水分。而且还可以去除部分蔬菜比较浓重的异味。

Answer 3

可以让蔬菜更干净、颜色更鲜艳、可以缩短烹饪时间，不会粘锅，营养更好更美味。

Answer 4

焯水过程中可钝化过氧化酶类，降低烹调或加工后储藏过程中的维生素损失，避免颜色、风味的迅速变化，并可除去70％以上的草酸、亚硝酸盐以及有机磷农药，这个过程可以说提高了蔬菜的安全性。同时，炒制之前焯水还可以减少蔬菜的吸油量。

Answer 5

菜品焯水可以让菜保持好看的颜色，还可以让菜熟的更快，避免在之后炒的过程中炒糊。