Question

决定罐头保存期的关键工序是

Answer 1

罐头生产的重要工序是：排气、密封、杀菌。

罐头加工工艺过程：选料→预处理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温检验→包装→成品。

食品装罐后密封前，将罐内顶隙间的空气尽可能排除，使密封后的罐头顶隙内形成部分真空的工序。

密封是使杀菌后的罐头内食品与外界隔绝，不再受到外界空气及微生物的污染而引起腐败。当罐头容器丧失（甚至瞬时间）其应有的密封性，就不能达到长期保存食品的目的。金属罐的密封由封罐机完成，最常见的封罐机有半自动、自动和真空封罐机。

玻璃瓶罐的密封则依靠罐口造型或罐盖形式不同而以卷封式、旋转式、或套盖式封盖机进行密封。塑料复合材料（袋或杯）的密封常用高频、热压和脉冲式密封法封边、封盖。

杀菌即将食品所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌杀灭，但允许残留在罐内特殊环境下不引起罐内食品腐败的微生物或芽孢存在，因此亦称“商业无菌”。杀菌的同时也需将食品中的酶加以破坏，并尽可能保存食品品质和营养价值。

罐头借加热进行杀菌，加热至100℃以上的杀菌称高压杀菌，100℃以下的杀菌称常压杀菌或巴氏杀菌。杀菌工艺条件主要由温度、时间、反压3个主要因素加以控制，达到不同产品所需求的杀菌强度（F0)值。