Question

土豆变色了，还能吃吗？

Answer 1

土豆变色了是否还能吃需要根据情况而定。如果土豆发青、发绿、长芽，或者发黑、发紫，就不能继续吃。如果削皮后的土豆发紫，用水可以洗掉，则可以吃。

发青、发绿、长芽的土豆会产生毒素，也就是龙葵素，食用后可能会导致恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不良症状，严重时还可能导致食物中毒等后果。平时发现土豆有变绿的倾向，就需要丢弃，避免不必要的身体伤害。还有一种情况是土豆发黑、发紫，这样的土豆可能已经变质，不建议食用。食用后也可能导致腹痛、腹泻等胃肠道不适的症状。如果削皮后的土豆发紫，用水可以洗掉，有可能是土豆淀粉遇到氧气氧化导致，这种情况则可以吃。

土豆一般是冰箱避光保鲜储存，不要放在室内或者有暖气的房间。土豆不喜高温，温度过高容易引起土豆变质。为了身体健康，建议现买现吃，这样才能保证新鲜。

Answer 2

1浸水法 如把削皮后的土豆等易变色的蔬果浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝，它们就不会变色了。
2加酸法 酚氧化酶在PH值为6-7时活性最强，PH值小于3时，活性会降低。因此，在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，减慢变色速度
变色原因是因为氧化原因造成的，土豆内部含有很多酶，遇到空气中的氧气会发生反应，从而变色，所以一般切完的土豆需要浸入水中防止变色。
褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。土豆削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。