Question

煎鱼总是破皮，可能是你用错了方法，几个技巧，保证不粘锅

Answer 1

很多人煎鱼的时候总会遇到粘锅、破皮的问题，导致做出来的鱼不好看，也影响口感，那么问题出在哪呢。鱼肉中含有较多的蛋白质、胶质，遇热会迅速分解、焦化、凝固，所以会导致粘锅、破皮。

鱼粘锅的原因：

1、锅面的温度不够高，食材长时间不能定型

2、锅面温度太高，食材快速脱水焦化凝固

3、食材与锅面太过紧密，不易于食材在锅面滑动

防止鱼粘锅的技巧：

1、抹生姜

先把锅洗干净擦干水分，然后烧热，取一块生姜把锅底擦一遍，然后放油烧热再煎鱼

2、抹面粉蛋液

把鱼身上裹一层薄面粉或者蛋液，然后入油锅煎

3、放入白糖

在烧热的油锅里面放入一点白糖，待到白糖变成微黄色的时候，再把鱼入锅煎

4、提前腌制

煎鱼之前，首先把鱼用料酒、盐、生抽等腌制一下

5、热锅冷油

把锅烧热，把冷油沿着锅边均匀淋入，待烧到冒烟倒出，然后再放入冷油烧热

6、鱼和锅不能有水分

鱼洗干净之后一定要把水吸干，这里可以用厨房纸，锅洗干净之后也要弄干水分

技巧总结：

除了以上几个方法之外，很多人会选择用最简单粗暴的方法：不粘锅，用什么锅看个人喜好，要想葱根本解决问题，还是要看食材的处理和油温、火候的控制。

1、在食材的处理上面，尽量要减少粘锅的物质，很多人做土豆丝的时候也会粘锅，这是因为土豆是淀粉含量很高的食材，没有处理得当的话就很容易粘锅。

2、增加食材鱼锅之间的介质，避免食材表面过多与锅直接接触，上面的几个技巧都和这方面有关，另外还有一个技巧，煎鱼的时候可以在锅面均匀撒入少许盐。

3、食材没有定型的时候不要一直翻动，可以有些人会觉得翻动就不会粘锅，这样恰恰相反。最好不要翻动鱼身，烧制的过程中，可以用汤勺不断的把汤淋到鱼的身上，这样既能保持鱼的原形，又能很好的入味。