Question

怎么看杭帮菜？杭州菜？

Answer 1

和朋友聊起过

往后下馆子的趋势就是：预算低的只能吃预制菜，店里有微波炉和洗碗机就够了。

人均拉高才能吃到厨子现做的，并且档次会拉得很开。

说回杭帮菜，作为河南菜的飞地，融合了淮扬菜的一些特点。

举个例子，龙井虾仁，网红店大多上干冰，摆盘比较好看，带些茶汤，然后蘸酸甜口的酱，一蘸都是酱的味道，虾仁也软趴趴的，比较抽象。而正经龙井虾仁的做法，即使是一些相对传统的店（楼外楼，知味观）也不能都做到，会省略一些步骤。可以参考B站里老底子的做菜视频。

再者，遭人诟病的西湖醋鱼，很多人不喜欢酱汁儿的调味，有人质疑草鱼的土腥味。因为传统的西湖醋鱼，用草鱼做，需要在水里养几天去腥，现在也做不到，你想没有土腥味只能加钱上桂鱼。

即使制定了标准，真的要能吃到，也是价格不菲。相对合理的，应该是制定一个杭帮菜预制菜标准，类似楼外楼和知味观的预制菜，实际吃起来还是可以的，比很多上市公司的味道要好。

借西湖醋鱼扩展开来聊一聊正宗和好吃的问题。

很多人即使吃桂鱼做的西湖醋鱼也觉得不好吃，因为吃不惯那个糖醋汁儿。这是因为，这个糖醋汁儿的调法是正宗的，传统的，在那个没太多添加剂的时代，西湖醋鱼的糖醋汁儿就是这么调的。

但正宗的就一定是好吃的吗？未必。

在传统和能被当下的人能接受之间找到一种平衡，是非常难的事情。

之前杭州有一家酒店的西餐厅推出过德式菜单，去的时候不知道，到了说现在出德式菜，于是点了些上来尝尝，香肠还行，用料比较实在，味道不错，但有一道酸菜猪肘，一桌人都吃不习惯，到点主厨惯例来询问用餐体验，我们就如实告知了。结果主厨上来就是一句，这是正宗德式的做法。问题是到你这儿吃的来找正宗德式体验的人，是远少于来吃一顿好吃的西餐的人的。针对目标群体对菜式做相应的改良，在我看来，不论从顾客用餐体验还是对餐厅评价来说，是值得去做的。

最后来说一说杭州美食荒漠这事儿，我北上广深宁也都去过，感受最明显的就是南京和广州的美食下沉做得很好，花不多的钱就能吃到地道的当地美食，上海有些相对传统的街头小吃也得以保留。

相较之下，北深杭的门槛就要高很多。深圳移民城市的定位决定了他融合和包容的特点，杭州北京有一些老馆子得以保留，但体验有一定的门槛，城市的发展让他们有很多的创意菜，融合菜，改良菜，但是门槛更加高。与此同时，高昂的房价和网红经济让很多街头传统小吃消失了，有的支撑不下去，有的在开连锁的过程中迷失了自我，你要吃只能去景区，吃到的和想象中的完全不是一个东西，这就是问题所在了。比如我小时候，在浣纱路消防附近有家做菜卤豆腐的挺好吃，每天都生意火爆，然后就没了。

如何能做到美食下沉，比制定标准，更加有意义。