Question

炖肉时放何调料会更烂?

基本调料本人已经掌握,但炖出的肉单单肉皮不烂,不知何原因,是否有秘诀?或者有什么特殊的调料助一臂之力?有知详情的朋友请帮帮我吧!必有重谢!这关系到一家老小五口人的生存问题......

Answer 1

一、要把肉炖烂，可在炖肉时往锅里加几片山楂片，然后用文火慢慢炖煮，这样可使肉酥烂且味美。另外，煮肉时，应该先将水烧开，再往锅里放肉。这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香。

二、炖肉的具体做法和用料：五花肉1000克、花椒水500ml、白糖45克、大料2朵、大葱6寸段、姜3片、蒜6瓣、酱油20ml、盐2克。

炖肉的具体做法：

1、五花肉去毛洗净切块，待水烧到70度左右入锅汆烫，煮约两分钟。捞出后用清水冲洗血沫和杂物。控水备用。

2、炒锅放入底油（少量），中火加热到4成热放入白糖，不停搅拌。糖融化变深红后放入控干的五花肉翻炒上色。上色后炒出油再加入生抽老抽，翻炒均匀后加入花椒水。

3、锅中煮沸后将肉和汤一起倒入压力锅，加入提前准备好的配料，锅中汤的量要控制好，以没过肉为宜。（需要加水时，一定要加入开水！）盖上盖子选择炖肉档，就可以安安静静的等待香喷喷的肉肉出锅啦~

三、烹饪技巧

可以用明火烤制猪皮，想要口感爽口也可将猪皮烤制发黄。

Answer 2

炖牛肉酥烂的技巧 要把牛肉炖烂，可在炖肉时往锅里加几片山楂片，然后用文火慢慢炖煮，这样可使牛肉酥烂且味美。另外，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香。 2.炖猪肉:可以往锅中放一些山楂. 3.炖羊肉:在水中放一些食碱。 4、炖鸡肉:在宰鸡前给鸡灌一汤匙酱油或醋。 5、炖鱼:在锅中放几颗红枣,即可除腥,又宜炖熟。 有些美味是不能求快的,慢火吃功夫,慢火吃美味。我炖肉从来不习惯用高压锅,就是这个道理。 早放酱油盐炖肉不易烂 炖肉要用调味品，而调味品投放的时间很有讲究，先放后放大不一样。一般来说葱段、姜片，以及大料、花椒在旺火转微火后就可投入肉汤中，而酱油与盐却不宜早放，这是因为盐和酱油能加速肉中蛋白质凝固，使肉不易煮烂。而且溶于汤中的蛋白质又极易沉淀，使汤味受到影响。因此酱油最好在肉七成熟时放入，盐则在肉九成熟时投入。而酱油又要早于盐下入汤中，其作用是使肉的色泽内外均匀，并且吃不出生酱油的味道，使酱油的醇鲜味道溶于肉汤中。 同样道理，煮高汤时也不宜早放盐。因为盐是电解质，有较高的渗透压。过早加盐，很容易使盐渗透到原料中去，使原料中的水分排除，蛋白质过早凝固，原料内部的营养物质不能大量地溢到汤中，因而汤汁就不那么鲜美，也形成不了很浓的奶汤，从而影响了汤的颜色。所以煮高汤时也不要早放盐。 炖肉不腥气的方法： 第一要放葱,姜蒜,花椒,大料,辣椒.把肉炒出香味来,其次 要放胡椒粉,少量的白酒,这样用慢火炖肉一个半小时,再放盐炖20分钟就好了! 炖肉使用大火还是用小火好？为什么？ 炖肉在开始时，要用旺火。煮开以后则要以微火为主了。其道理与炖肉不宜用冷水是一样的，为的是使肉块表面的蛋白质迅速凝固。这样，肉中呈鲜味物质不易渗入汤中。一旦肉稍挺实后，撇去浮沫，就可以改用微火了。火候以保持水沸微开为好。 这时，汤面的浮油不易翻滚，锅内形成气压，既保持了肉汤的温度，又使汤中香气不易挥发跑掉，炖肉熟得快，肉质也松软。 如果炖肉用旺火，则必然大开大滚，肉中呈香味物质挥发性很强，必然会随之跑掉。由于大开大滚，促使肉中蛋白质加促热变性而变硬，不溶于水。此时肉中的含氮物质必然释放得也就少。由于肉中含氮物质不转化，香味必然降低，而且肉中的肌纤维也不容易煮烂，故此，炖肉以微火为佳。 ------------------ 一、清炖的做法： 好五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，加开水，放入洗干净的香菇，大火烧开，然后用沙锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，加盐、胡椒，少许味精，即可。 二、用酱油的做法： 好五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，然后加好一点的料酒，炒，加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。 ---------------- 沙参炖肉 【原料】北沙参20克，玉竹15克，百合15克，淮山30克，猪瘦肉500克，精盐、料酒、葱 、姜、胡椒粉各适量。 【制作】①北沙参、玉竹、百合，洗净装纱布袋扎口；葱、姜拍碎。②猪肉洗净，下沸水 锅焯掉血水，捞出切成块状。③猪肉、药袋、淮山、葱、姜、盐、料酒一同入锅，注入适 量清水；武火烧沸，撇去浮沫，文火炖至猪肉熟烂；拣出药袋、姜、葱，加盐、胡椒粉调味 即成。 【服法】佐餐食。 【功效】此汤菜用补肾养血、滋阴润燥的猪肉，配以甘寒润肺止咳、益胃生津、清心安神 的沙参、玉竹、百合和甘平健脾、除湿、益肺、固肾、益精、补气的淮山，经调制而成。此 汤菜重在滋补强壮。可用于肺胃阴虚、久咳伤肺、痰中带血、虚痨发热、虚烦惊悸、消渴， 或肝肾阴虚等症。亦可作为保健菜长期食用，能达到益肺、养心、滋肾、补脾、延年益寿的 效果。 ---------------- 菜名：杏仁炖肉 配料： 带皮猪肉500克， 甜杏仁20克， 绍酒、酱油、冰糖、葱段、姜片各适量； 制作方法： 1)、将猪肉洗净切块；把杏仁用开水浸泡，去掉外皮； 2)、炒锅烧热，加入冰糖炒成深红色，放入猪肉块炒成红色，下葱段、姜片、酱油、绍酒和适量水和杏仁，烧开后，改用小火炖烧至猪肉熟烂，出锅即可； 特色： 色泽鲜艳，鲜美可口 -------------------- 土豆炖肉 原料： 马铃薯（俗称土豆）80克，胡萝卜40克，洋葱40克，猪后腿瘦肉160克，葱段少许。 辅料： 酱油6大匙，糖1大匙，料酒1小匙，花生油2小匙。 做法： 1. 猪后腿瘦肉切成大块，加酱油1大匙、糖、料酒、洋葱先腌30分钟。 2. 放入花生油炒香洋葱，加入酱油5大匙、腌好的肉，再炒一会，放入焖烧锅内锅，并煮至滚。 3. 加入1碗水，煮滚5分钟，关火，放入焖烧锅焖30分钟。 4. 拿出内锅，继续至炉上开火，并加入马铃薯、胡萝卜煮滚，即熄火。 5. 将内锅放入焖烧锅焖10分钟即可食。 Tips： 红烧肉焖起来入味又嫩的秘诀，一定先将肉加酱油、糖、酒、洋葱先腌30分钟再煮，保证好吃。 特色： 一般瘦红肉如猪肉、牛肉、羊肉含比例较高的饱和脂肪酸；此道菜特别挑选猪后腿瘦肉，含脂肪低，相对的含饱和脂肪酸也不高，所以特别加花生油10克，提高单及多不饱和脂肪酸的含量及比例。另外配上马铃薯，也可换成萝卜或竹笋增加纤维摄取量。 ------------- 白萝卜炖肉 【配方】白萝卜250克，猪肉150克。 【用法】白萝卜洗净切块，猪肉洗净切块，加糖放火锅中用油不断翻炒，待肉均匀上色后加酱油、料酒、葱姜和温水，加盖烧沸后，改用文火继续炖煮肉，将熟时，将沸水烫过的萝卜块倒入加盐再煮，直到肉烂熟加味精即成，佐餐。 【功效】和胃消积，清热通便。 【主治】便秘，腹胀，咳嗽。

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