Question

绞肉做内丸放冰为什么？

Answer 1

放入冰块则是为了防止肉在搅拌过程发热进而导致肉质变硬，确保肉丸口感爽滑有弹性。

市场上卖的肉丸有时也加入一种叫“肉胶”的添加剂，它本质是蛋白质，可让蛋白质分子内部及蛋白质分子之间形成海绵一样的“网状交联”结构，非但不破坏原有的营养价值，还提供额外的氨基酸。

肉丸是用肉糜加工而成，由于原有的肌肉纤维结构被破坏，因此，烹饪时水分易流失，口感粗糙、失去弹性。如果肉糜中加入冰块、肉胶，肌球蛋白会重新发生交联，形成海绵状结构，将水分牢牢锁住。这样的肉丸水分更多，且不易在解冻、加工过程中流失，口感也变得既嫩又有弹性。

扩展资料：

肉丸也可以加鸡蛋。人们在制作肉丸时，常出现不易成形、肉质过紧、容易煮老等问题。其实，在肉馅里加鸡蛋就能轻松解决。当鸡蛋蛋白质遇上畜肉蛋白质，蛋白质之间的凝胶作用会使肉丸黏合性增强，更易成形。

而且，肉丸本身质地较紧，蛋黄中的卵磷脂是天然的“两性物质”，既有亲水基团又有亲油基团，使肉结合更多水分子，提高了肉丸的持水度，口感变得细腻滑嫩。另外，鸡蛋中含有人体必需的12种维生素及丰富的卵磷脂，可以使肉丸营养更全面。 

参考资料来源：

人民网-牛肉丸这样打才好吃

人民网-市场上卖的肉丸、鱼丸"超级Q弹",是加了啥?

人民网-让肉丸子成形 让饺子不破皮：鸡蛋是个烹饪高手

Answer 2

加工成品后，冰化成水，肉丸内部结构呈蜂窝状，减少加工成本，煮时吸收汤汁

Answer 3

为了增加水汽，吃起来嫩爽。