Question

牛奶蛋白在高温下空间结构是否会被破坏？

牛奶煮沸其中的牛奶蛋白会不会失活？

Answer 1

？
有人担心鲜奶加热后营养会流失，是否真会如此呢？事实上，牛奶当然可以适度加热，不过倒是有几个注意几项大家应该要知道一下。
◎用小火煮沸牛奶：会使牛奶中的维生素受到氧的破坏。
◎煮沸牛奶：牛奶含有丰富的氨基酸，在高温下，牛奶中的氨基酸与糖形成果糖基氨基酸，这种物质不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康，奶中胶体状的蛋白微粒在60℃时会脱水成凝胶状。牛奶中磷酸物在此温度下由酸性转为中性而沉淀。
所以牛奶加热温度不宜过高，加热到100℃时，牛奶不但色、香、味被降低，营养价值也大大降低！
那么，如何加热牛奶才正确呢？其实，使用隔水加热法是最恰当的。若使用微波炉加热要小心时间不要长，因为温度一高，牛奶的营养素还是会被破坏，还要注意使用微波炉加热会有温度不平均的现象，所以喝之前要摇一摇才不会被烫到。
另外，喜欢方便的人常常选择奶粉，奶粉的营养成分是和鲜奶相似的，冲泡奶粉时，注意水的温度不要超过60℃。

Answer 2

高温是变性了,这是正常的呀,不过也没有关系呀,吃下去后经过胃蛋白酶,胰蛋白酶消化水解成为氨基酸才能吸收的,人体是不能吸收蛋白质的,其体积太大了.但是高温是把牛奶的一些其它的成分,如一些维生素类的物质破坏掉了,瘦肉,牛,羊肉,蛋,不也是蛋白质吗,也要煮熟了吃啊