Question

That is the most interesting book ______ I have ever read!

Answer 1

是的，这个句子里的have
ever
read是定语从句的成分。
但是要注意一点：
后面的read修饰的应该是名词book，而不仅仅是一个形容词interesting哈
所以最好是在后面补上一个book或者代词one，才会使你的句子更加完整和准确：
this
book
is
the
most
interesting
book/one
(that)
i
have
ever
read.
在定语从句中，如果that做宾语的话，通常是可以省略的。
希望可以帮你。

Answer 2

为你解答。
That
is
the
most
interesting
book
（C.
that）
I
have
ever
read!
这是我读过的最有趣的一本书。
解释：括号中要填的是定语从句的引导词。因为先行词book是物，所以要用which或that来引导。而book的修饰语中有最高级the
most
interesting（最有趣的），这种情况就只能用that来引导了。