Question

猪肉丸子做好了，为什么一煮就散了？





Answer 1

应该是淀粉饭不够了牛肉丸子加淀粉加鸡蛋清，加盐加五香粉，后顺时针加劲，（搅拌）一定要加上劲，水烧开这就是串丸子，也能炸，油温度一天要高…牛腿肉400克，猪肥肉50克，蒜酥一小勺（把蒜切碎用小火炸香）碎冰80克，红薯淀粉50克，盐10克，鱼露5克，细砂糖15克，白胡椒粉少许，麻油1小勺。如果炸丸子的话，一斤肉打两个鸡蛋抓两把淀粉再放三分之一杯（一次性杯子）的水，放上调料用手抓匀就可以炸了。

氽丸子对肉馅的要求比较高鸡蛋是增加粘性和嫩口感的，淀粉也如是。然后我觉得牛肉也要选择好牛肉，比如说散养的牛，经常运动的牛，这样肉结实，有弹力。

牛肉丸下锅会散这个问题，最主要的还是做工问题，一般做得好的牛肉丸子，下锅后是很难被煮或炒或炖至散开的。按一个方向不停搅拌，搅拌的粘稠就可以了，在放入别的调料葱姜盐等等，就不用说了，在搅拌一下这样做出来的牛肉丸有弹性不散开。丸子需要加鸡蛋和淀粉，纯肉的丸子是粘不住的。另外鸡蛋和淀粉可以增加粘性加嫩口感的。

个完美的牛肉丸是要把牛肉打成浆糊状，加入适量的鱼露顺一个方向搅打至上劲，最后拌入生粉挤成丸子放入温水中慢火煮熟，这样的丸子不仅不会散还弹牙丸子得加鸡蛋和淀粉。纯肉的丸子粘不住水煮不容易散而且比加蛋清更Q更有弹性（你若没有用其他粘性高得粉一样，至于放多少看你买多好的材料了，一点一点加边加边搅和韵，用器具拍几下肉，试弹性和粘性）。主要有以下几点没做好:1牛肉太少配料多2牛肉没有剁细剁成胶状3:没有用温水下锅

Answer 2

可能你的猪肉丸子并不是特别的紧实，所以煮的时候就非常容易散，可以在做猪肉丸子的时候放一个鸡蛋也可以加一些淀粉，这样做出来的猪肉丸子会比较紧实，是不容易散的。

Answer 3

可能是你在搅拌肉馅的时候没有上劲儿，而且有可能是你没有握紧丸子，火开的太大，肉馅没有粘性等等。

Answer 4

很有可能是因为在做猪肉丸子的时候食用油加的不够多，导致猪肉丸子不够黏稠。

Answer 5

因为没放淀粉。淀粉加水后可以让肉末凝结成团，在蒸煮的过程可以保持肉圆的形状不变。