Question

杂粮稞麦面包的常见做法？

Answer 1

材料：高筋面粉260克，粗玉米粉18克，燕麦片12克，小麦麸9克，熟糙米24克，红糖24克，蜂蜜12克，盐5克，酵母4克，酸奶油48克，水150克

制作步骤：

1、除了酵母、盐，全部材料混合均匀成团，静置30分钟，使面粉完全水合。然后分别加入酵母和盐揉匀。（糙米用水浸看2-3小时，加多点水煮熟，酸奶油用淡奶油加一点酸奶菌发酵，凝固了就可以使用，也可以在淡奶油里加柠檬汁，凝固了使用。）

2、面团揉至能拉出柔韧薄膜，因为加了杂粮，面团状态在扩展和完全之间就可以了。

3、把面团放入容量大涂了油的碗中，盖保鲜膜室温进行基础发酵。

4、发酵至2-3倍大，用手指粘干面粉在面团中间戳洞，凹痕不回缩，面团不塌陷发酵结束。

5、将面团等分三份，滚圆松弛20分钟，然后擀成椭圆形，卷1.5圈，松弛15分钟，再擀成长条形，翻面由上至下卷成卷，排入模具里。

6、放入温暖处最后发酵，发至模具八分满，手指轻按表面，凹痕缓慢回复，发酵结束。

7、放入预热到180℃的烤箱，下层，烤40分钟。

8、从烤箱取出后立即脱模，侧放在晾网上，晾至手温后密封保存。

Answer 2

材料
中种面团：233公克，高筋面粉389公克　，新鲜酵母15公克，主面团：49公克，稞麦粉49公克，水68公克，盐5公克　，细砂糖25公克　，橄榄油39公克，麻糬馅：210公克，玉米粉20公克，温水180公克，摩奇软1公克，装饰：适量
做法
1.将糯米粉、玉米粉过筛后，加入温水。搅拌均匀成团。将面团一个个搓圆、压扁。一个个放入滚水中，煮到浮起成透明状后捞起，水份务必要沥干。麻糬趁热放入搅拌缸内，用钩状拌打器用快速拌打。用刮刀将黏在壁面上的面团刮下来，将麻糬搅拌至光亮，且温度降至60℃以下后，加入摩奇软拌匀即完成。
2.将中种面团所有材料放入搅拌缸内，先用钩状拌打器以慢速拌制无干粉，再改中速拌至面团到完全扩展阶段。
3.将作法2面团滚圆后，放入发酵箱内，以温度28℃，相对溼度75%，进行基础发酵约90分钟。
4.将麻糬分割成每个30公克备用。
5.将所有主面团材料（除橄榄油外）放入搅拌缸中，并将作法3中种面团撕成小块放入缸中一起搅拌，成团后加入橄榄油拌至完成阶段即可取出。
6.将作法5的面团分割成每个80公克的面团，滚圆后盖上塑胶袋，松弛约10分钟。
7.将作法6松弛好的面团压成圆形，取作法4的麻糬包入面团中间，并且把口封紧。
8.将作法7放入发酵箱，以温度38℃、相对溼度85%，进行最后发酵约45分钟，至体积膨胀至一倍大。
9.将作法8放入烤箱，以上火200℃，下火180℃，烤焙约23分钟即可。

Answer 3

材料
中种面团：233公克，高筋面粉389公克　，新鲜酵母15公克，主面团：49公克，稞麦粉49公克，水68公克，盐5公克　，细砂糖25公克　，橄榄油39公克，麻糬馅：210公克，玉米粉20公克，温水180公克，摩奇软1公克，装饰：适量

做法
1.将糯米粉、玉米粉过筛后，加入温水。搅拌均匀成团。将面团一个个搓圆、压扁。一个个放入滚水中，煮到浮起成透明状后捞起，水份务必要沥干。麻糬趁热放入搅拌缸内，用钩状拌打器用快速拌打。用刮刀将黏在壁面上的面团刮下来，将麻糬搅拌至光亮，且温度降至60℃以下后，加入摩奇软拌匀即完成。

2.将中种面团所有材料放入搅拌缸内，先用钩状拌打器以慢速拌制无干粉，再改中速拌至面团到完全扩展阶段。

3.将作法2面团滚圆后，放入发酵箱内，以温度28℃，相对溼度75%，进行基础发酵约90分钟。

4.将麻糬分割成每个30公克备用。

5.将所有主面团材料（除橄榄油外）放入搅拌缸中，并将作法3中种面团撕成小块放入缸中一起搅拌，成团后加入橄榄油拌至完成阶段即可取出。

6.将作法5的面团分割成每个80公克的面团，滚圆后盖上塑胶袋，松弛约10分钟。

7.将作法6松弛好的面团压成圆形，取作法4的麻糬包入面团中间，并且把口封紧。

8.将作法7放入发酵箱，以温度38℃、相对溼度85%，进行最后发酵约45分钟，至体积膨胀至一倍大。

9.将作法8放入烤箱，以上火200℃，下火180℃，烤焙约23分钟即可。

Answer 4

材料

中种面团：233公克，高筋面粉389公克　，新鲜酵母15公克，主面团：49公克，稞麦粉49公克，水68公克，盐5公克　，细砂糖25公克　，橄榄油39公克，麻糬馅：210公克，玉米粉20公克，温水180公克，摩奇软1公克，装饰：适量

做法

1.将糯米粉、玉米粉过筛后，加入温水。搅拌均匀成团。将面团一个个搓圆、压扁。一个个放入滚水中，煮到浮起成透明状后捞起，水份务必要沥干。麻糬趁热放入搅拌缸内，用钩状拌打器用快速拌打。用刮刀将黏在壁面上的面团刮下来，将麻糬搅拌至光亮，且温度降至60℃以下后，加入摩奇软拌匀即完成。

2.将中种面团所有材料放入搅拌缸内，先用钩状拌打器以慢速拌制无干粉，再改中速拌至面团到完全扩展阶段。

3.将作法2面团滚圆后，放入发酵箱内，以温度28℃，相对溼度75%，进行基础发酵约90分钟。

4.将麻糬分割成每个30公克备用。

5.将所有主面团材料（除橄榄油外）放入搅拌缸中，并将作法3中种面团撕成小块放入缸中一起搅拌，成团后加入橄榄油拌至完成阶段即可取出。

6.将作法5的面团分割成每个80公克的面团，滚圆后盖上塑胶袋，松弛约10分钟。

7.将作法6松弛好的面团压成圆形，取作法4的麻糬包入面团中间，并且把口封紧。

8.将作法7放入发酵箱，以温度38℃、相对溼度85%，进行最后发酵约45分钟，至体积膨胀至一倍大。

9.将作法8放入烤箱，以上火200℃，下火180℃，烤焙约23分钟即可。

Answer 5

1.将干酵母溶于5倍30℃的温水中（份量内），盐、细砂糖与剩余的水拌匀溶解备用。

2.除了奶油之外，将其他所有材料一起拌匀成团，搓揉至光亮后再加入奶油，揉至光滑不黏手且面团质地松软时，即可进行1小时的基础发酵。

3.将面团分割成每个100公克，滚圆后静置松弛10分钟，即可杆开再卷成橄榄状，进行最后发酵30分钟。

4.于面团表面刷上一层蛋白液，沾上杂粮后即可入烤箱，以上火200℃、下火160℃烤约15分钟即可。