Question

炖汤的肉类该如何选择呢？炖汤之前要先将肉类食材焯水吗？





Answer 1

大家都知道肉焯水主要是除去残渣，去除异味，清除血污，为下一步烹制制做减少时长，更强把握口味，提升美味可口。但是，肉类食物在美食做法中合适各种各样烹调方法，煎、炒、炖、炸、蒸、煮、爆、熘这些。每一种方式 不一样，对肉的需求也不一样。如果是煎、炒、爆、熘类菜式注重的是猛火快炒，炒鸡丝速度更快，针对肉的需求通常是丝、片、丁等，就不用绰水。而针对炖、煮、烧类菜式。

以其对肉的需求一般以块、坨、条为主导，为使成菜味美，早期都需要通过绰水排出来血污。再有就是针对一些相对来说较为非常的肉，如：牛羊肉、鸡鸭鹅、海产品等，因其食材自身具有独特味质，绰水是去除异味功效。绰水以前，最好是多泡浸一会，例如炖羊都用河水冲调一晚上，那样里边的血沫能泡浸出去。绰水一定冷水入锅，那样肉粒会由于水的温度，把里边的血沫残渣释放出来。

假如上去便是开水就给展住了，血沫不出 ，加上料酒葱姜蒜，除腥，捞出来用温开水再洗一遍。那样就干净卫生了，味儿也美味，没有异味。就各种各样肉类食品而言，绰水就是指在宣布烹制烧菜前把生牛肉、羊肉、鱼类等在水中开展短期的烫煮，以去祛除肉类食品中的鲜血臭味。通过绰水，肉类食品中的鲜血会以血沫的方式提取出来，进而除掉肉类食品绝大多数的腥味儿，而肉则会做到半生熟或是全熟的情况。

无论是啥肉，都是会有鲜血，我们要将肉里的血小水泡出去，仅用小水泡血沫不容易彻底出去，绰水相对性会完全一点。次之，生牛肉、羊肉、鱼类等都是会有腥味儿，吃下去危害口味，绰水也是为了更好地进一步除去腥味儿。凉水绰水便是将肉食品立即放到凉水锅中，慢慢加温至起锅情况下的绰水方法；一般用以除去鲜血和除去腥味儿，羊膻味等臭味实际操作。

Answer 2

炖汤的肉类尽量选择排骨，一定要肥而不腻。炖汤之前需要焯水，可以给肉类去腥。

Answer 3

我认为应该选择瘦肉去炖汤，在炖肉之前要先焯水，把血水和杂质焯出来。

Answer 4

我认为肉类最好选择牛肉，炖汤之前肯定要先焯水，这样能去除腥味。