Question

泡菜为什么是酸的？

Answer 1

今天有位同学被老酸菜酸到了，于是，他找到我问，为什么泡菜是酸的呢？

全世界的泡菜都是酸的。

汪曾祺先生这样形容“酸”：

读到这篇的时候，我就纳闷，为什么没说四川的泡菜呢？

我问那位同学，你吃到过的酸味有哪些呢？

醋的酸，柠檬的酸，山楂的酸，酸奶的酸，柚子的酸……

我继续问：这么多的酸味里面什么酸味和泡菜的酸一样呢？

这个真没感觉出来。

正确答案是酸奶。

盐是所有泡菜发酵过程中必须添加的物质，而泡菜的形成主要是靠盐的高渗透作用，这是个物理过程。盐是并不会产生酸味的。但盐却可以帮忙乳酸菌成为优势菌，乳酸菌大量繁殖，分解糖成为乳酸、丁酸等多种复杂的代谢物质。于是，泡菜便有了酸味。同时，还有酶活反应，蛋白质及多种氨基酸等等，到发酵后期，还会有更多的生物化学，产生更好酯香物质……总之，酸菜或泡菜的酸是微生物发酵过程， 即有物理过程，也有生物化学转化过程。

本来以为这样回答就完事了，没想另一个同学反问到：

当然不是了。

有益菌代谢而产生的酸化，确实会有产生更多的营养成份。比如酸奶，醋等。但必须符合食用标准，如是食物坏掉变酸，那主要是腐败有害菌产生的酸，那就只有害，没益了。