Question

鲫鱼汤怎么熬成奶白色窍门

Answer 1

主料：鲫鱼1条。

辅料：葱2根、姜5片、蒜2瓣、盐适量、白胡椒粉适量、料酒一勺、油适量。

步骤：

1、鱼洗干净，用厨房吸油纸吸干。葱姜蒜切碎备用。

2、锅里放油，将鲫鱼两面煎黄，为了保证鱼皮不破，在油里加点盐。

3、鱼煎的差不多了，移在一边，把葱姜蒜倒进锅里爆香，然后加开水。

4、将鱼还有汤料全都倒在一个小锅里大火开始煮，倒点料酒，煮大概10分钟转成小火继续炖。

5、炖的颜色发奶白了，此时加盐，白胡椒粉，出锅。鲜美的鲫鱼汤做好了。

Answer 2

鱼汤变白，主要是因为脂肪。
先用猪油煎鱼，然后加够一定量的冷水(一定不能加热水)，中途不能再加水，
这样熬出的鱼汤味才鲜。
熬鱼汤时，向锅里滴几滴鲜牛奶，汤熟后不仅鱼肉嫩白，而且鱼汤更加鲜香。
鱼汤变白的原因，就是蛋白质、脂肪发生了乳化反应，才变成了乳白色。
只要增加蛋白质、脂肪的含量，鱼汤就能迅速变白，
所以加入猪油、荷包蛋，就能炖出奶白色的鱼汤，还增加了营养。
而且猪油有天然的香味，能让鱼汤香味浓郁。除了荷包蛋，还可以加豆腐。
鲫鱼一定要提前下锅煎一下，煎成两面焦黄的状态。
炖鱼汤的时候，全程保持大火来炖，炖出来口感和卖相会更好。
煮鱼汤变白的原理是高度沸腾的水把油脂打碎，变成脂肪球溶解在水中，
形成乳浊液，也就是奶白色的汤。
做鱼汤加入热水、凉水都可以，关键是火候。
“奶汤”与“清汤”的制法不同在于：“清汤”的火候，先旺后小，汤汁煮沸后，立即改用小火，保持汤面微开。
奶汤的火候则不同，先旺后中，汤面始终保持沸腾沸腾的状态，至到汤汁呈奶白色。
因为在熬或煮制的过程中，鱼肉中所含的脂肪外溢以及肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子。
这些脂肪组织在锅中不断沸腾，粉碎的细小的微粒均匀地分散在水里，
进而形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白如乳。
也就是说，鱼肉里的脂肪组织都被熬进汤里。
这样鱼汤颜色就会特别好看，而且这样熬出来的鱼汤味道也更加鲜美，同时营养也更加丰富。