Question

怎么炖牛肉才不柴？

Answer 1

小伙伴们有没有发现。咱们去饭店吃炖牛肉的时候，饭店的炖牛肉，口感不柴，而且特别入味，但是咱们自己在家做的炖牛肉，牛肉久炖不烂，口感还发柴，其实解决的原因很简单，今天呢，我就分享给大家炖牛肉不柴的方法。废话不多说，接下来就把炖牛肉的秘制做法，分享给大家。

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炖牛肉

所需食材：新鲜的牛腩肉一斤，土豆一个，甜面酱15克，蚝油15，生抽10，老抽5克，大葱20克，老姜10克，八角5克，花椒1克，桂皮1克，香叶两片，精盐5克，鸡精5克，味精2克，白糖10克。

制作的方法与步骤

1、首先，咱们准备新鲜的牛腩肉一斤，将其切块，放在清水中，清洗上三遍以上，然后将其控水备用，大家注意，咱们在家庭制作，最好选用牛腩肉，因为牛腩肉的质地比较嫩，更适合在家庭小灶制作。

2、接着，将土豆切块，掰成两半备用。

3、首先锅烧清水，将牛腩肉冷水下锅，焯水三分钟，过程中撇去多余的浮沫，这一步的目的是，将牛腩肉由内而外地去除掉，多余的杂质和血水，所以这一步，大家一定不要忽略，接着三分钟后，将其捞出控水备用。

5、接着三分钟后，放入土豆下入甜面酱15克，蚝油15克，生抽10克，老抽5克，翻炒均匀上色提味，接着，咱们加入清水，然后加入精盐五克鸡精五克味精两克白糖10克调味。接着咱们盖上锅盖，小火慢炖20分钟，即可出锅蒸盘成菜。

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接下来是炖牛肉的制作要点。

炖牛肉要想口感不柴，味道好。咱们在家庭制作就一定要选用牛腩肉，而且牛腩肉必须冷水下锅焯水三分钟。在翻炒的时候，一定要炒够三分钟，使牛腩肉表皮缩紧，营养不流失，口感也不易发柴，这些细节只要大家都做好，相信大家做出的牛腩肉，也一定特别好的好吃，口感也不柴。

Answer 2

炖牛肉好吃又不柴的方法：
与茶叶或者山楂同煮；准备一个干净的纱布包，放入少许茶叶，扎紧口后，下锅与牛肉同炖，或者炖牛肉时，放入两三颗山楂，这样炖出来的牛肉更加软烂，口感也会更加嫩滑，并且还带有一股清香味，此外，炖牛肉时添加一些酸性水果或者蔬菜，也能使牛肉更加软嫩，比如苹果、番茄之类的蔬果。
旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。

Answer 3

今天我和大家分享一下炖牛肉的技巧，牢记5个技巧，保证牛肉快速炖软烂，80多的老外婆都咬得动，又香又营养。
【炖牛肉的技巧】
大伯是饭店厨师长，技巧是我花了一瓶酒钱和他学来的，简单又实用，喜欢吃炖牛肉的快和我学学吧。
1、切牛肉
牛肉炖不烂，可能是第一步就错了。切牛肉，应该逆着纹路切，切断肌肉纤维，这样才容易炖烂。牛肉切成大块，用清水浸泡2小时，泡出血水，并且让肉质变得松软。
2、焯水
牛肉冷水下锅，大火烧开，撇掉煮出的浮沫，焯水5~10分钟，直到没有浮沫后就捞出牛肉，这样就不会有腥味，味道更鲜美。
3、加水
焯水后就可以加水炖了，记住要加热水或开水，不要加冷水。加热水牛肉的蛋白质会快速凝固，不会分解成氨基酸，这样就能保证牛肉的味道鲜美。水量要一次性加够，中途再次加水会影响肉质。
4、调味
食盐会让肉里的水分析出，让肉质变老。如果过早地加入食盐或酱油，牛肉就炖不烂了。
食盐和蛋白质是死对头，盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这样肉和汤的味道都不鲜美了。所以，要等牛肉炖烂后再加盐调味。
5、加茶叶、山楂或萝卜
牛肉炖烂需要1~2个小时，可以加入一些食材起到“加速”作用，比如茶叶、山楂、萝卜。准备一勺茶叶，用袋子装起来，放进牛肉里一起炖，能让牛肉快速炖烂，而且牛肉还有一股茶香味，去腥提香。山楂、萝卜不仅能让牛肉更快地炖熟，还能去油解腻，非常不错。
炖牛肉时，掌握这5个技巧，保证牛肉能迅速炖软烂，没有一点腥味，又香有营养。
还有一些人喜欢吃炒牛肉，但总是炒得又老又硬，有什么技巧呢？
炒牛肉时，牛肉也要逆着切，切好后不要直接下锅炒，应该腌制一下。牛肉片加入适量淀粉、啤酒，用手抓拌均匀，腌制10分钟，然后加入适量油拌匀再炒，保证非常软嫩。

Answer 4

提前把牛肉处理好。肉选对买回家以后，先整块的冲洗干净表面的脏物，然后切成大块泡入清水中，至少要泡30分钟到1小时以上，中间记得多换几次清水，目的是把肉中的血水泡掉。切的时候必须与牛肉的纹路垂直着切，千万不能顺着肉丝切。如果你不急着把牛肉炖着吃，可以把泡好的牛肉块捞出沥净水分，用干芥末拌匀，放冰箱冷藏一天后再取出来炖食。炖之前把芥末冲洗干净再下锅，这样能让牛肉在炖的时候很容易熟烂，而且肉质鲜嫩。尤其是不幸买到老牛肉的时候，必须要用这种方法来处理一下才行。如果时间实在来不及了，那就直接下锅吧，口感虽然会差一些，但只要其它的步骤都做对了，炖出来的牛肉还是相当不错的。三、牛肉千万不要焯水。很多人用肉类做菜时，不管三七二十一先下锅焯了水再说。但是炖牛肉时千万不要焯水，而应该采用浸泡和去浮沫相结合的方法来去除肉中的血水等脏东西。因为焯水或热水烫洗都会导致牛肉的肉质变老，不容易炖烂而且口感发柴。四、水要一次性加足。炖牛肉的水必须一次性加足，中间尽量不要再加水了，如果水量实在不够了，也只能加热水而绝不能加凉水。因为热热的肉遇到冷水的刺激后，会马上紧缩变硬，不容易煮烂且会发柴。此外，加水后不要加盖先大火烧开，然后马上开始撇浮沫，如果煮太久才开始撇浮沫，就已经有很多浮沫变性沉到汤里了，导致炖出的牛肉汤色浑浊。先不用加盖的原因是让牛肉中的异味随蒸汽散发掉，这样味道会更加纯正些，正确的做法是炖20分钟后再加盖。把浮沫撇净，盖上锅盖后就可以转成小火了，这样能让汤面上始终有一层浮油，能起到焖的作用，让牛肉更容易软烂。

Answer 5

第一件事：去腥不要只会焯水
牛肉内的血水很多，从鲜牛肉的颜色就可以看出来，比猪肉多了很多血水，如果只是下锅焯水处理的话，这样做不能将血水清除干净，腥味就会很大，做出来的炖牛肉自然不好吃。
这是因为焯水的过程很短，而血水是慢慢渗出来的，速度非常慢，血水不能在短时间内都跑出来，所以去腥不要只会焯水，这件事常有人做错，导致牛肉腥气很大，一点也不香，要清楚这一点，今后别错了。
正确的做法是，牛肉放进盆内加凉水泡一泡，让血水慢慢渗进水里，从而达到去腥的目的，泡牛肉时最好多换水，这样可以缩短时间，也不会让牛肉泡出问题，如果想要更快速泡出血水，还可以把牛肉切小块再泡，每次换水的时候多洗几遍，这样做就可以了，直到泡到血水不再大量渗出为止。
泡好后再凉水下锅焯水，进一步处理残留的血水就好了，牛肉自身处理干净，后面再加料炖煮就会很香。
第二件事：炖煮时不要乱加料
说到加料，无非就是两类料，一类是普通的调味料，一类是香料，想要做的好吃，这两类料都不要乱加，也不要加的过多，否则容易喧宾夺主，适得其反。
首先是调味料，不建议加料酒、五香粉、十三香、蚝油，加了这些的话会让炖好的牛肉味道很奇怪，不香反倒难吃，一般加些最简单的调味料就行了，盐、生抽、老抽、冰糖，这几种就足够了，想要做出红亮的色泽的话，也可以不放老抽，改放糖色，用冰糖和油炒出焦糖色即可，既可以增加色泽，又可以增鲜，非常不错。
其次是香料，不建议加花椒和一些太多的香料，一般加几样常见的香料就好了，建议放几片香叶、一两颗八角，几片生姜，几节大葱，爱吃辣可以放点干辣椒，这些料都是加得越少越好。
另外还可以加点酸性的食材，不仅可以调和味道，变得更好吃，还可以加快炖煮速度，加速牛肉软烂，常见有山楂，可以用新鲜山楂，也可以用山楂干。
第三件事：炖煮时间要到位
有人做炖菜总是不烂呼，以为是方法不对，实际上很多时候做的不好，可能都是炖煮的时间不到位。牛肉的纤维很多，要炖煮的时间更长，一般普通锅炖牛肉，最少要一个半小时才能做出软烂的口感，如果只炖了四五十分钟，牛肉肯定不够好吃，你若是从来没有做好过，不妨延长时间炖煮看看，或者转进高压锅缩短时间，一般高压锅小火压二十分钟到半个小时就很软烂了。
另外炖煮牛肉时要注意，一定要一次性把水加够，不要中途再加水，否则也会影响牛肉的口感，为了避免烧干不再加水，水要多加。有人可能会担心等牛肉炖好了还有很多汤，其实多出来的汤可以盛出来留着煮面很不错呢，而且做的多了，水量会越放越合适，今后就不用操心这个问题了。