Question

酸菜有股臭味是怎么回事？

Answer 1

酸菜出现臭味可能有以下几种原因：
1. 酸菜开始发酵时，如果室温过高或者时间过长，就会产生一些腐败菌，从而使得酸菜有腐败变臭的味道。
2. 酸菜有臭味也可能由于积酸菜时没有将盐分足够地溶解，使得酸菜中的盐分过低，导致酸菜中的细菌大量繁殖，产生腐败菌，从而使得酸菜有臭味。
3. 酸菜在腌制过程中，如果腌制的时间过长或者盐分过少，也会导致酸菜中的细菌大量繁殖，产生腐败菌，使得酸菜出现臭味。
如果酸菜出现臭味，建议将其取出，检查其是否有腐败变质的迹象。如果酸菜已经变质，建议将其扔掉，避免食用变质的食物导致身体不适。在制作酸菜时，应该注意卫生和操作方法，避免细菌滋生和腐败变质。

Answer 2

酸菜有股臭味是因为酸菜没腌制好。期间长白醭即腐败菌的尸体所致。
1.腌酸菜就是乳酸菌分解菜中的糖产生乳酸，使PH值下降，从而阻止腐败变质。发酵过程中产生的醋酸、高级醇、芳香族酯类、醛类等赋予了酸菜独特的风味。
2.在这个过程中，导致酸菜腐烂的微生物数量和繁殖速度要远远大于乳酸菌，腌酸菜一周左右，开始大量长白醭，并散发着恶臭的气味。这些白醭主要是腐败菌的尸体。腐烂的同时产生了大量更加可怕的亚硝酸盐，所以常规制作酸菜的亚硝酸盐含量过高。