Question

食品防腐剂的防腐机理是什么

Answer 1

食品防腐剂防腐机理是破坏微生物细胞膜结构或者抑制微生物体内酶的活性。

防腐剂干扰细胞壁的合成，或改变细胞膜的渗透性，使得微生物体内的物质逸出细胞外，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。

防腐剂作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。如防腐剂与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖。通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系，如乙酰辅酶A缩合酶、脱氢酶、电子传递酶系等。

正确选用防腐剂

不同的防腐剂理化特性不一样，防腐剂的风味和理化特性与食品相容，则可用于这些食品，相反则不能。另外，每种防腐剂往往只对一类或某几种微生物有抑制作用，由于不同食品中污染菌的情况不一样，需要的防腐剂也不一样。

应了解各类防腐剂所能抑制的微生物种类，有些防腐剂对霉菌有效果，有的对酵母有效果，只有掌握防腐剂的这一特性，才能对症下药，一般以复配形式来进行综合防腐保鲜的较多。