厨房小白入门必看，做菜技巧
厨房小白入门必看，做菜技巧
1、为什么一般炒菜要热锅冷油?
(1)炒锅预热至冒烟，为了使铁锅表面的气孔受热张开，让油充分渗透，在锅表面形成一层油膜，防止粘锅。
(2)冷油能更好地控制食材温度。
(3)热锅热油:鱼、豆腐等需高温迅速定型的食材，需要热锅热油入锅后不要立刻翻动，会破坏成型。
(4)冷锅冷油:煽炒香料、炸花生米等萃取香气、或者让食材缓慢升温，需要冷锅冷油。
2、酱油的区别和用法?
生抽提味、蝇油提鲜，平时炒菜用这两种即可老抽上色，颜色、口味重的菜要用味极鲜常用于蘸料、凉拌。
3、腌肉与炖肉
(1)炒肉片提前腌15-20分钟，加淀粉水或蛋清(猪肉可加老抽或生抽)，用筷子搅到肉彻底吸收后静置。
(2)腌肉全部调料抓匀，最后放油，因为油会隔绝水分。
(3)炖肉可先把肉下锅煎1分钟左右 (不要翻动)，等肉表面形成微焦的脆壳，翻炒到变色，再炖煮，口感更好。
(4)想熬出雪白鱼汤，鱼煎好后倒开水，补水也加热水。
4、不糊锅技巧
(1)锅擦干烧热后，用鲜生姜在锅内擦一下，再放油煎鱼，更不容易糊锅。
(2)切好的蒜用清水泡一下，能去除蒜的粘液，减弱苦味，没那么容易发黑糊锅。
(3)炒菜糊锅在锅里加醋、水，煮一下，用铲子轻轻搅动，将糊的部分软化掉，之后就非常容易清洗干净。
5、焯水技巧
(1)绿叶菜要热水下锅，加点油盐，不易变黄。根茎淀粉类蔬菜(如土豆、番薯)不用加盐，切大块冷水下锅。
(2)肉类焯水，冷水下锅。如果热水下锅，会让肉表面的蛋白质迅速凝固、纤维收缩，内部的杂质和血水还没排出，肉已经变硬了。
6、炒青菜
（1)油热冒烟了再放菜，冷油容易炒蔫。全程大火能让菜熟得更快、减少水分流失，口感更脆。出锅前再放盐。
(2)白灼绿叶菜，开水下锅再放菜，水里加小半勺盐，淋一层薄油可使蔬菜不易变黄，烫15一30秒，过凉水口感更爽脆。小火热油爆香蒜蓉，加一生抽和两勺水，锅里鼓泡泡关火，淋在蔬菜上。
(3)根茎淀粉类蔬菜想要外层起沙、软烂的质地可以在碱性环境下煮(加点小苏打)，表面的淀粉更容易分解。
(4) 醋、酱油、料酒不要直接倒进菜里，尽量沿着锅边“滋”下去。
7、出锅前加的食材调料
(1)麻油、藤椒油、花椒油、山胡椒油富含的挥发性气，很容易在持续加热过程中损失。所以出锅前加。
(2)炒水分高的蔬菜，最好出锅前放盐。如果先放盐，会导致水分析出，难以炒出镂气。
8、煮米饭
米水比1:1水量是下限，煮完饭焖30分钟，能让米饭的软硬度更加平衡均匀。想让米饭更香，可以提前浸泡30分钟，每100g加入10ml味淋。味淋里酒精蒸发的同时会去除米的杂味，而其中的糖分则会为米饭增加甜感。想让米饭粒粒分明，煮饭时还可以放点花生油。
9、煮饺子
点冷水、往水里放盐 (一升水 +一勺盐)，能让饺子皮更筋道
10、食材解冻
(1)最好提前一晚放到冷藏室缓慢解冻。也可以用水边冲边泡解冻或者泡在冷水里，大约需要30分钟。
(2)尽量别反复解冻一冷冻，容易滋生细菌，也会让食物口感变差。
(3)解冻好的牛排，只需用厨房纸巾擦干表面水分，不用水洗。
11、放盐顺序
结束放盐:需要大火爆炒的菜，炒透后适量放盐，嫩而不老煮前放盐:整块肉烹饪(鱼)，提前用盐研制更入味吃前放盐:凉拌菜类，食用前放盐，脆爽可口
12、炒菜混搭
(1)同源调味品混用，可提升风味。如豆乳+味曾、酱油+普宁豆酱干香菇+新鲜菌菇、炸蒜末+新鲜蒜等
(2)两种或以上能产生鲜味的氨基酸放在一起，鲜度会被放大，如牛肉 (肌昔酸)配番茄 (谷氨酸)、千香菇 (鸟酸)配鸡肉 (肌酸)·都好吃。
常见鲜味食材:
含肌昔酸:大部分红肉类、鱼蟹等，含鸟昔酸:干香菇、金针菇等含谷氨酸:玉米、黄豆芽、干香菇、洋葱、海带、番茄干等。
13、切肉丝
横切牛，竖切鸡，斜切猪。
14、炖肉炖骨头配料
花椒+桂皮+八角+香叶+香+草果+干辣椒。
15、炒菜更香的窍门:炮锅
蒜末 + 葱末 + 姜末+ 干辣椒，小火候煸炒。
