Question

如何酿制葡萄酒

请问10斤葡萄能酿出多少葡萄酒来？

Answer 1

　　●第一步：买葡萄
　　选购葡萄时，一定要挑选熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。在大连市场上最常见切价格相对较低的当数巨丰葡萄了，批发价在2元每公斤左右的。
　　●第二步：洗葡萄
　　由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，我是先将葡萄逐串筛选，把烂的风干的逐一剔出，完后放入浴盆用淋浴器冲洗一遍，再放满自来水，放入少量高锰酸钾侵泡半小时左右，在把水放掉，这时再把每串葡萄用淋浴头再冲洗一遍凉干备用。
　　●第三步：晾干葡萄
　　我是在地板上铺上卫生的浴巾，把葡萄放在上面，用电扇对葡萄进行风干。
　　●第四步：选择容器
　　酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。
　　●第五步：捏好葡萄放进容器
　　双手洗净后，将成串葡萄逐粒摘下放入洗净的白钢盆中，再将白糖按比列放入盆内，用手把葡萄全部捏碎倒入坛中（那种用于泡药酒的大酒瓶最好）。葡萄和糖的比例是10∶2，即10斤葡萄放2斤糖（不喜欢喝甜酒的朋友，可以放1.5斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素）。注意的是容器一定要留出百分之二十的间隙，预防酒液发酵时溢出。
　　●第六步：封闭与存放
　　将酒坛子密封，（我是用透明朔料薄膜加皮筋封坛）放在阴凉处存放，每两天用白钢棍彻底搅拌一次，使之葡萄能彻底发酵。平时不要随意去翻动或打开盖子。
　　●第七步：发酵与过滤
　　现在这个季节做葡萄酒，第一次发酵时间在一周左右，（我是用电暖器控制室温在26度左右）10天左右将全部酒液进行第一次过滤，重新将酒液装入坛或瓶中进行二次发酵。温度在20度左右，时间需要30天左右。完后用卫生丝袜再将酒液全部过滤，同时每10斤酒液放入两个鸡蛋清用酒液充分搅拌倒入瓶内再搅拌。哈哈！20天左右清澈透明.色味俱佳的美酒就大功告成了哦！

Answer 2

很多果品都可用来酿制果酒，但目前仍以葡萄酒为大宗。从健康角度看，果酒中以红葡萄酒为优，因为红葡萄酒中有一种植物色素成分，可保护血管的弹性与血液畅通，使心脏不致缺血，常饮红葡萄酒患心脏病的几率会降低一半。
原料选择
任何葡萄都可以酿出葡萄酒，但只有适合酿酒要求和优良质量的葡萄才能酿出好葡萄酒。
葡萄的品种很多，各有特点。首先要选用含糖量高（16克/100毫升以上）、酸分适中（0.6-1.0克/100毫升左右）、香味浓、色泽美的品种。目前国内酿造白葡萄酒较好的品种有龙眼、白雅、白翼、意斯林（贵人香）、金后等。酿造红葡萄酒较好的品种有法国兰、北醇、晚红蜜、小黑葡萄、蛇龙珠、烟九江等。此外，佳利酿是比较好的兼用品种，玫瑰香与其它深色品种混合才能酿得优良的红葡萄酒。
酿制白葡萄酒的葡萄宜稍早采收，以充分成熟、果实含糖量接近最高时为宜。红葡萄酒的原料宜稍晚采收，糖分积累到最高时为最好。宜在晴天，掌握“先熟后采、不熟不采、好坏分开、区别酿造”的原则。采后应即时加工。
破碎与去梗
破碎是将果肉破裂，便于压榨取汁，增加酵母与果汁接触的机会。工艺要求是：首先要求每颗葡萄粒都要破碎，以利果汁与酵母接触发酵。破碎时要求破碎果肉，不伤及种子及果梗。因种子中含有大量单宁、油脂及糖苷，会增加果酒的苦、麻、涩味。果梗也有青梗味、苦味等物质。其次要求凡是与果肉果汁接触的破碎设备，不应使用铁、铜质制品。因为在破碎中，果汁与铁、铜等接触，会溶解一部分铁、铜，使酒发生铁或铜败坏病，并增加重金属含量。一般以使用硬木质、纯铝或硅铝合金以及不锈钢为宜。
做红葡萄酒的原料要求除去果梗。除梗可在破碎前，亦可在破碎后，以及破碎去梗同时进行。做白葡萄酒的原料不宜去梗，破碎后立即压榨，利用果梗作助滤层，提高过滤速度。
注意在破碎前，对原料须进行分选，凡不同品种、成熟度较差品种要分别选开，特别是烂颗粒及枯烂果梗必须除去，然后即时破碎。
压榨与澄清
压榨是将葡萄汁或刚发酵完成的新酒充分取出来。做红葡萄酒是连渣发酵，破碎后即进行发酵，当主发酵完成后即时压榨取出新酒。做白葡萄酒是取净汁发酵，故破碎后宜即时压榨取汁。也有工厂为了使果梗中的单宁多溶出一部分增加白葡萄酒的风味，并降低葡萄汁粘度，容易榨取其汁，破碎后放置一夜再榨，但须在果汁中约含有二氧化硫150毫克/升下防止氧化酶及杂菌的作用。放置时间也不宜过长，以免单宁溶出过多。
压榨时，应用适当压力，逐渐加压，尽可能压出果肉中的果汁，而不压出果梗及种子的汁液。最初不加压流出的汁称自流汁，出斗率约50-55%，质量很好，可做优质酒。加压取得的斗称压榨汁出汁率约10%，质量稍差，可分别酿制，亦可与自流汁合并。当榨不出汁时，可翻拌疏松后或加水再压榨，取得的汁称“二道汁”，质量较差，可做蒸馏酒。
澄清是酿制优质白葡萄酒特有的工艺，以便取得澄清果汁发酵。其它果酒可省略。澄清法有静置澄清和酶法澄清两类主要方法。
在静置时，每升葡萄汁中需要有150-200毫克的二氧化硫，以防止发酵，影响澄清。静置24小时左右，澄清后即可分离沉淀取得澄清汁。利用果胶酶水解果汁中的果胶，降低粘度，促使细小微粒迅速下沉，达到澄清。果胶酶的用量应根据酶活力而定，可先做小试验，再确定用量。以使用精酶为宜。将精酶用水溶解后，加入果汁中搅拌均匀，静置12小时左右，即可澄清。此外，高速离心或用压滤机或加硅藻土吸附过滤也是取得澄清汁的好方法。
二氧化硫处理
果皮上沾附的微生物、空气中的杂菌，常随破碎、压榨侵入果汁中，于发酵前后参与活动。特别对一些遭受病虫害、不清洁、不新鲜或个别破烂腐败的原料，为了发酵安全，一般常进行二氧化硫处理。
二氧化硫的添加方法应在破碎时或下池前将全量一次加入。破碎时用滴加法。这样，一开始就起到杀菌作用。否则杂菌繁殖，失去使用二氧化硫的意义。
果实在破碎前用熏硫法使果实吸收一部分二氧化硫，并被二氧化硫包围一层，取汁的效果更佳，能保留更多的果香。果汁经二氧化硫处理，不仅有杀菌作用，而且还起到澄清作用。
据新西兰猕猴桃酒加工经验，在发酵、过滤、陈酿过程中，均控制二氧化硫30-40毫克/公斤，对果酒清晰度以及维生素C 含量保存率，均有良好效果。
果汁成分调整
果汁中的糖、酸和单宁等，既与发酵有密切的关系，又影响成品品质。酿制一般果酒，压榨的果汁即可进行发酵，但为了使酿成的酒中成分接近，且质量良好，并促使发酵安全进行，必须根据果汁成分的情况进行调整。
糖分调整：糖是酒精生成的基质。一般来讲，生成1°酒精需1.7克葡萄糖或1.6克蔗糖。增加酒精浓度的方法有两种，一是补加糖使生成足量浓度的酒精，一是发酵后补加同品种高浓度的蒸馏酒或经处理过的酒精。实践中，酿制优质葡萄酒须用前者。补加酒精量以不超过原果汁发酵的酒精量的10%为宜。
提高果汁的含糖量，最好用该果汁一部分在减压下浓缩提高浓度加入补充。生产上以用精制砂糖较好而且方便。应补加的糖量，根据要求酒精浓度而定。
加糖时先用少量果汁将糖溶解，再加到大批果汁中去。同时应结合酸分含量情况，酸高者则制成糖浆加入调整酸度；反之，宜加干糖。
加糖时还应结合酵母菌对糖液浓度的适应性。酵母菌在含糖20克/100毫升以下的糖液中，繁殖、发酵都较旺盛，再增高糖浓度，繁殖、发酵就延缓。因此，生产上酿制高酒度的葡萄酒常用分次加糖法，即先加适量的糖，以适应酵母旺盛地繁殖发酵，等发酵降低糖浓度后，再加剩余的糖。
酸分调整：果汁中的酸分以0.8—1.2克/100毫升为适宜。此量既为酵母最适应，又能给成品酒浓厚的风味，增进色泽。若酸度低于0.5克/100毫升，则另加酒石酸或柠檬酸或酸度高的果汁调整。酸过高，除了用糖浆降低或用酸低的果汁调整外，还可用中性酒石酸钾中和。

Answer 3

自制葡萄酒的方法：
第一步：选料
最好选择成熟、饱满、没有病害的葡萄，颜色越深越好，葡萄酒色泽会更好。
第二步：清洗
葡萄买回家后，先用清水把葡萄清洗两遍，再用盐水浸泡葡萄2分钟（盐水的作用是杀菌，但浸泡的时间不要过长，以防盐水浸入葡萄中，影响酿制口感）
接着，用清水把葡萄清洗一遍，再在水中放入淀粉，把葡萄放时里面清洗，这样葡萄上的污泽很容易洗掉。最后，用清水冲洗一下即可，把水控干，待装罐。
特别注意：清洗时，干瘪和坏了的葡萄都不能要，清洗时一定要洗干净。
第三步：装罐
装罐是很重要的一个环节。首行要选上好的陶罐，不要有裂缝、破损。陶罐一定要清洗干净。把洗好的葡萄一个一个摘下来捏破放进罐中，放完后再放糖，也可以先放糖再放葡萄，这就看个人喜好了。葡萄和糖的比例一般来说是10：2，葡萄本身就含糖。
特别注意：装罐时不要装得太满，最好是2/3最为合适，装得过多，葡萄酒在发酵的过程中容易溢出陶罐。
第四步：封存
葡萄装罐后密封，可以先用一层塑料膜封住罐口，再用棉布和毛巾加盖在上面，最后放上陶罐盖子盖住。密封后，放在温暖的地方等待葡萄自然发酵，温度最好在15-25℃，不应超过35℃。
一般来说，装罐后24小时即可观察到罐内有气泡出现 ，这时葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进汁液中，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。
特别注意：温度一定要控制好，不能过高，发酵期间也不要太性急，切忌不断打开陶罐查看。
第五步：汁液分离
经过7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面， 颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在罐底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是：先用吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣放时过滤的纱布中，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起。装在罐内继续发酵。此时的酒液很浑浊，你大可不必介意。
特别注意：不要把残渣里的酒轻易丢掉，里面的酒质可是很好的哦。
第六步：过滤澄清
第二发酵的时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再长升起气泡，这时可对罐内酒液进行一次过滤：用吸管先把上面的酒液吸出，然后对含用残渣和酒泥的部分过滤，装进罐中静置。
特别注意：这次澄清后的酒，你就可以喝了，可不要太过兴奋，一次喝得过多哦
第七步：储藏和饮用
经守静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。葡萄酒的专用容器橡木桶最为理想，要装的满一些，橡木桶塞子要盖紧，放在空中温度比较低的地方（储存温度13℃）。

Answer 4

10葡萄都不知还有没有3斤酒。。太少了。真要酿的话。就买多些葡萄吧。先把葡萄用清水洗洗。再用盐水泡泡，杀杀菌，再然后用手把葡萄抓烂（用机器打烂，口感没有抓烂的好）。放在一个专门酿酒的容器里，等发酵，一个星期后就可以进行第一次过滤（可以放冰糖了，放多少就按个人口味，不需太多，不然太甜就失了葡萄酒的口感。），再存放一个星期，再过滤。过滤完这次就可以储存下来慢慢喝了。。葡萄最好是紫得发黑的厚皮紫葡萄。

Answer 5

葡萄酒的酿制方法：首先将优质葡萄放到干净的容器中，加入适量的清水和面粉，搅动 清洗掉葡萄上的灰尘，再加入适量的清水和盐，浸泡15分钟左右，去除表面残留的污渍 在晾干的葡萄中，最后将去皮后的葡萄，进行二次发酵，发酵一个月后，就成了。