Question

食品冻结速冻的定义

Answer 1

【冻结速度】1972年国际制冷学会将冻结速度定义为：某个食品的冻结速度，是指食品表面与中心温度点间的最短距离，与食品表面达到0℃以后食品中心温度降到比食品冻结点低10℃所需的时间之比。
冻结速率（Freezingvelocity）是指食品物料内某点的温度下降速度或冰锋的的前进速度。 1、 时间—温度法 用热中心温度从-1℃降低到-5℃这一温度范围的时间来表示冻结速率。若通过此温度区间的时间少于30min，称为快速冻结；大于30min，称为缓慢冻结。 2、冰峰前进速率 是指单位时间内-5℃的冻结层从食品表面伸向内部的距离，单位cm〃h-1。 3、国际冷冻协会定义 食品表面与中心温度点间的最短距离（δ0）与食品表面达到0℃后食品中心温度降至比食品冰点（开始冻结温度）低10℃所需时间（τ0）之比，该比值就是冻结速度（v），单位cm〃h-1。 4、其它方法 冻结食品物料的外观形态，包括冻结界面（连续或不连续）、冰结晶的大小尺寸和冰结晶的位置等也可以反映冻结速率。