红烧肉怎么做是最正宗的?拜托了各位 谢谢
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1、选五花肉一条,约4斤; 2、铁锅烧热,抓起五花肉,将皮轻轻在锅里来回烫几下,这样能使肉皮容易酥烂; 3、将肉洗净后切寸方块沥水; 4、换干净锅,置少量油(约半两多),烧至六成热,炒肉之前在锅里到一点点油(就一点点,千万别多,就几滴),再放糖(约3——4勺),油和糖一起放,油一边热,边抄糖,要不停的抄,要不糖就会糊了。糖先会化,然后冒小白泡,再是冒大泡,在这时,就在这时,放入肉或要上糖色的东西,就会很好了,你可以先试试,最重要,最关键的是糖的火后,一定要是冒大白泡的时候放东西。,不停搅拌,待糖融化时倒入肉块,不停翻炒。 (有的厨师说:正宗的红烧肉不用糖色,而用酱油。如果不用糖色则可省去以上步骤)。 5、待肉略有收缩呈漂亮的金黄色时倒入适量酱油、水,以淹过肉块为宜,放入姜片,大火。 6、大火五分钟后换小火慢慢熬。 7、汤汁快收干时略加调味。 8、肉成,浓油赤酱,皮酥肉香。 ·东坡肉(实际就是一种特制的红烧肉)的做法: 杭州菜里有一道名菜叫“东坡肉”,据说是苏东坡创制的。苏东坡在传授红烧肉经验时,言简意赅:“慢着火,少着水,火候足时它自美。”然!时移事异,现在的猪,吃的是不知道怎么捣鼓出来的人工饲料,肉也腥臊得很,所以苏老先生的这句话,用在红烧肉的烹饪里,已远远不够。有了自己的厨房后,我专门花了半个月研究怎么烧红烧肉,终于小有起色,略略道来。 首先,第一步,把五花肉切成四五公分见方的小块后,下滚水焯去血沫,并再用冷水反复冲洗。冲洗干净后,加料酒、盐、酱油、生粉、味精腌制十分钟,滗去汁水。 第二步,烧旺油锅,把蒜瓣两个、姜块一个、小红辣椒两三只,拍碎后下油锅煸香,然后倒入刚才腌制过的肉块迅速翻炒,至肉有香味溢出。 第三步,往锅中倒入两勺酱油、四五块冰糖(4斤肉可适当多放点)、一罐啤酒,盖上锅盖,焖烧至收汁。 第四步,此时可根据各人口味加盐(一般来讲可以不加了,因为有酱油。) 第五步,将红烧肉盛在大碗里,上笼用大火蒸十分钟,以进一步保证肉酥烂入味。在蒸到五分钟时,可将另外煮熟的鸡蛋切块放入肉中同蒸。蒸好后,趁着蒸汽撒葱花增色增香。 要点:焯水、油煎、加啤酒都是去腥味的,效果不错;一定要用冰糖不要用白糖;整个过程不要加水,所以倒酱油的时候注意不要倒多了。
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