Question

初级厨师试题

Answer 1

 
 
  
1、 中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？ 答：四个  
2、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？ 答：沸水滚  
3、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？ 答：原料都要摆砌，造型整齐美观  
4、 《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？ 答：食品加工工艺  
5、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？ 答：酥炸粉  
6、菠萝有被成为  ？ 答：雪梨  
7、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？ 答：黄耳  
8、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？ 答：半煎炸粉  
9、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是？ 答：正斜刀法  
10、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？ 答：6种  
11. 把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？ 答：反斜刀法  
12. 煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？ 答：鲜而不腻、清润  
13. 具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法  
答：清