Question

炖牛肉用凉水还是热水为什么

Answer 1

如何炖牛肉：
要使用热水，不要加冷水。热水可使牛肉表面蛋白质迅速凝固，避免肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；
旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；
烧煮进程中，盐要放得迟，水要1次加足，如果发现水少，应加开水；
炖肉前1天，用芥末在肉面上抹1下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不但熟得快，而且肉质鲜嫩；
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉1起炖煮，肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2⑶汤勺酒或1⑵汤勺醋）炖牛肉，也可使肉软烂；
在肉锅中放几个山查或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。

Answer 2

1.首先注意牛肉的选择，1般用牛腩或牛腱子肉比较好；
2.先用开水漂1下，去掉脏东西；
3.炖之前，要用少许油将牛肉炒1下；
4.炖的时候要加1些姜，可以和土豆1起炖
炖牛肉窍门
炖牛肉时，应当使用热水，不可使用冷水，由于热水可使牛肉表面蛋白质迅速凝固，避免肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。
旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持1定温度，以起到焖的作用。
在烧煮进程，盐要放入迟，水要1次加足，如果发现水太少，应加开水。
炖肉前1天，先用芥末在肉面上抹1下，炖肉前用冷水洗掉，这样不但熟得快，而且肉质鲜嫩。
将少许茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不但熟得快，而且味道清香。
加些酒或醋（按1公斤牛肉放2⑶汤勺酒或1⑵汤勺醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。
在肉中放几个山查或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。

Answer 3

1般炖肉都用冷水，先用冷水焯1下，微开后除去血沫，把肉捞出来再用热水炖，这时候就不能用冷水了，由于冷水会使肉丝变紧，影响口感。参考文献：baidu

Answer 4

先冷后热是一切炖煮的法则，牛肉的预先处理还有侵泡，牛骨（尾）汤则需复式加温，这样才有老店字号的醇厚口感。