Question

食品中测定亚硝酸盐中加饱和硼砂有什么作用?

Answer 1

国标法测定亚硝酸盐中，提到“分析食品样品，则需要对样品进行处理。即称取5.0g经绞碎混匀的样品置于50ml烧杯中,加12.5ml硼砂饱和液,搅拌均匀,以70°c的水300ml将样品洗入500ml容量瓶中,于沸水浴中加热15min,取出后冷却至室温.然后一面转动,一面加入5ml亚铁氰化钾溶液,摇匀,再加入5ml乙酸锌溶液,以沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置0.5h,除去上层脂肪，清液用滤纸过滤。弃去初滤液50ml,滤液备用”。作用如下：
1.
硼砂起到的作用是吸收亚硝酸盐分解的no2的作用，使用亚硝酸盐的总量不会因加热而分解减少。

2.
硼砂溶入水中，即被水解为等量的硼酸与硼酸二氢钠，起缓冲溶液作用。
3.
溶液ph约为9.18，即碱性。在碱性下处理样品有几方面作用：
一是锌盐沉淀蛋白质时，要求在碱性。
二是碱性下处理肉制品，脂肪被皂化，减少样品被脂肪包裹，使亚硝基根更易提取到水溶液中。
三是溶液在碱性下亚硝基根以离子存在，易溶且稳定，如溶液偏酸性，则形成亚硝酸，在加热下容易挥发，也易分解，造成损失。另外加热15分钟是使亚硝酸提取完全。