Question

萝卜牛杂配方

Answer 1

萝卜牛杂

食材

牛杂：牛大肠、粉肠、牛腰、牛膀、牛百叶、牛肺、牛肚、牛肝、牛心。

香料：八角、花椒、桂皮、茴香、草果、陈皮、香叶、甘松。

调味料：精盐、味精、白糖、白酒、老抽、黄豆酱、柱候酱、海鲜酱、沙姜粉、牛肉香精。

配料：辣椒酱、食用苏打粉、碱水、干红辣椒。

熬底汤以10千克水计算：2-3斤牛骨、老姜100克、大蒜20克、大葱20克、白胡椒粉3克、料酒10克、老抽10-15克


准备工作：将牛骨用沸水过一下，捞出，用清水冲洗，沥净水，老姜拍破，大葱打节。

鲜汤熬制：

在汤桶内注入清水，将嶂过水洗净的牛骨、老姜、大葱白、胡椒、料酒入汤桶中，旺火烧沸，去掉浮沫，用小火熬（沸腾状态）慢煲3--4小时，至汤成乳白色，鲜香味浓即可。（底汤熬越久越香越浓的，底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃，留起来下次还能再用一次，这样能降低成本）


煲牛杂

以1000克牛杂为标准，牛杂解冻后用精盐10克、食用苏打粉5克、碱水5克、将其洗净（如直接采购熟的半成品可不用此操作）。

备一锅清水加入陈皮、生姜、碱水煮开加入洗好的牛杂过水（特别是牛肺、牛肠要多煮并不断用勺子压，使其里面的脏东西去除，特别牛肺里的脏物及污血要去除）后”过冷河”（即为用冻水冲凉使其爽脆]切件凉干，不能切太小，过好水的牛杂还是需再清洗一次，这时清洗也得注意看还有没有漏去除的毛渣等脏物，这时的牛肺也用手用力挤压，使其里面脏物去净）进下步煲牛杂。

锅内加入牛骨汤（以满过牛杂为好）用大火烧沸，大火烧开后先加入牛肚、牛肠、牛筋、牛捕之类的比较难熟的，改小火先煲1.5小时左右；再加入比较容易熟的；再加入香料（以10千克牛杂计，香叶10片、甘松1克、花椒3克、八角5克、桂皮3克，草果1个、小茴香2克、陈皮3克，干红辣椒若干个（根据当地口味调整）精盐100--150克（根据当地口味咸淡调整）;再加入三种酱：海鲜酱40克、柱候酱30克、黄豆酱30克，用一个碗搅均倒入，再放白酒10克、白糖120克（按需调整）;


再放入牛肉香精5克、沙姜粉20克、乙基麦芽粉2克（这个乙基粉不用放太多，加多会苦不喜欢可以不放）

再一起小火（沸腾状态）盖盖再慢煲3-4小时即可。

煮萝卜：

选萝卜，不要挑太粗太大的，太大的多是空心的，挑细长小一点的，小点的不是空心的，空心的做出来不好吃，去皮为降低成本选适用的去皮刀。


萝卜切成丁形，锅内注入一半熬骨头的底汤、一半清水烧沸。

加入萝卜（加适量的糖，不用加多了，适量盐入味）水浸过萝卜两厘米为适，(煮萝卜请注意，最好不要盖盖子，因为盖了盖煮的萝卜会苦）煮时可以用筷子插一下，容易插入就差不多了。

萝卜煮9分熟后，把牛杂跟萝卜一起小火煲沸腾状态半小时，即做出萝卜牛杂成品。

Answer 2

萝卜牛杂的做法材料： 牛杂一副（牛心、牛肝、牛肚、牛肠、牛百叶、牛肺）及南方白萝卜
香料：砂姜、肉桂（桂皮）、草果、陈皮等
调味料：盐，味精、鸡精、白酒等。
做法：
1、牛杂清洗完毕，将牛杂切成条状（这种方式像视频的方式一样，是卖的时候用剪刀剪的），或者块状（块状按一般人一口一块的大小去切，卖的时候不用剪刀剪。注意生的牛杂，煲好后会变细）。
2、用能够淹没牛杂的水把牛杂稍煮，然后把牛杂捞出洗净。
3、把水烧开后，再放入牛杂。把包好的料包一起放入，过一段时间后，放入调味料及放入萝卜。将萝卜煲软即可捞起备用。
4、取煲好牛杂及适量的牛杂汤，再放入适量萝卜，小火慢熬，熬半小时（作用是使萝卜和味）关火即可出售。出售时用剪刀把牛杂剪成若干小块装入一次性小碗里（在广州的牛杂，是完全切好再煲的，就不用剪的），应顾客要求加入少许牛杂汤，放入辣酱或甜酱，撒香葱即可。 萝卜牛杂制作方法在传统的牛杂汤的基础上，牛杂萝卜将牛大肠、粉肠、牛肺、牛肚、牛筋、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百叶、白萝卜、油豆腐等材料处理后，再加以串制，与传统的串串香相结合，可以用手拿着吃，即文雅又好吃！　将牛杂洗干净后斩件，用盐、老抽、蚝油、胡椒粉等味料腌制30-50分钟后，放入油锅爆炒,收水(肉变色时就基本收水了)后放进小砂锅,放水至与肉平,加之花椒,八角,桂皮,陈皮,草果(一定要切开),姜,香葱,蒜瓣等煲10分钟,,放切好的萝卜同熬20分钟左右即可食用. 食时佐以辣椒酱！

Answer 3

用料：萝卜半根、酱香牛杂180g、萝卜牛杂酱1包、海参1只、植物油少许、姜4片、葱花少许、料酒2勺、蚝油2勺、六月鲜特级酱油2勺、现磨胡椒粉少许、海盐少许
步骤：1.准备食材跟配料，这里的牛杂是市售的酱香牛杂。2.萝卜切成小丁，海参切成小块。3.起锅热油，加入姜片炸香。4.倒入牛杂，轻轻翻炒。5.倒入两勺味达美臻品料酒，把牛杂轻轻炒匀。6.接着倒入萝卜牛杂酱、一小碗清水，大火煮至汤水沸腾。7.然后倒入萝卜丁，再淋上2勺味达美臻品蚝油。8.淋上2勺六月鲜特级酱油，提一下色泽。9.盖好锅盖，转中小火，焖煮10分钟。10.十分钟后打开锅盖，撒上少许海盐、一点点现磨胡椒粉。11.把海参丁也一并倒入锅内，转大火炖煮收汁。12.最后当汤汁浓稠，撒上葱花，关火装盘，我们的萝卜牛杂就做好了。13.成品照14.成品照

Answer 4

萝卜牛杂

准备食材如下：牛杂2斤，白萝卜1根，花胶8克，八角3个，桂皮2块，陈皮1块，小茴香1根，姜3片，小葱2根

具体做法如下：花椒、八角、桂皮、小茴香、陈皮等洗净晾干装进纱布中扎好，放砂锅中加足量的水，放入姜片还有葱结煮一个小时，炖煮一个半小时后放入白萝卜块，再煲20分钟，口感是咸鲜的，很清淡又有萝卜的味道！

Answer 5

萝卜牛杂，肯定要五香味的才好吃，就八角啊，还有各种香料放上去，然后一点酱油，一点老陈醋，这个就是传统的配方