Question

盐在泡菜制作中的作用

下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，请据图完成问题： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是___________。 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为______，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_______；试说明盐在泡菜制作中的作用：____________。 (3)泡菜风味形成的关键在于___________的加入。 (4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：____________。 (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是___________。 (6)测定亚硝酸盐含量的方法是_______________。

Answer 1

(1)亚硝酸盐的含量低 (2)4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、使蔬菜中过多水分渗出以及调味等作用 (3)调味料 (4)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 (5)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握取食泡菜的最佳时机 (6)比色法