Question

家庭自制腐乳的制作方法

Answer 1

自制腐乳

材料：新鲜豆腐一块、根据豆腐量准备一个可以密封的容器（保鲜盒、密封罐、置物箱等都行）、没有稻草就用报纸代替、十三香、盐、自制花椒面、鸡精、想吃辣的可加一些辣椒面

做法：

1、在密封的容器里面放好报纸，铺好保鲜膜或者干净的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。

2、放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋，再放上报纸。

3、把盖子盖好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看这一步。

4、混合好调料，让霉好的豆腐块在调料粉里打一滚。

5、把沾好调料的豆腐块码放在容器中，加入凉白开和白酒，瓶口密封。一般放上一礼拜就可以了。不过越久越好吃，打开后要记得放入冰箱。

注意事项：

1、必须全部选用优质黄豆，不允许掺入其它任何代替品。

2、采用传统工艺配方、自然发酵、发酵期和发酵效果符合工艺要求。

3、采用5升左右的坛子密封，以确保可以达到发酵温度。

4、加入总量 40% 的55度优质桂林三花酒和总量 60% 的52度优质原浆桂林莹坛米香窖。

5、封存时间不少于365天。

Answer 2

制作原理
我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大都相同。首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。
自制豆腐乳
在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本身就有一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成了腐乳所特有的风味。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。
食谱材料
自制豆腐乳的原辅材料如下：
主料：豆腐适量。
调料：食盐、花椒、香油。[1]
自制豆腐乳的原料
烹制方法
自制豆腐乳的方法如下：
1、豆腐切块大火蒸20分钟。
2、晾到40度左右放到容器里，放温暖处发酵。
3、等豆腐长出绒毛时，放入熬好晾凉的花椒盐水泡两天以上。
4、食用时加香油少许。

Answer 3

【秘制豆腐乳】

1.首先我们准备老豆腐一块，先切成厚片，再改刀成豆腐块摆放在盘中，用小盆盖住放在阴凉处，让豆腐自然发酵出菌株，摆的时候豆腐块之间要留一些空隙。

2.温度保持在16度左右发酵4天，温度太高豆腐容易变质发臭。4天以后把豆腐取出，这时豆腐表面已经变黄，生长出白的色菌株。

3.接着我们准备调料，盆中加入辣椒面50克、麻椒面10克、食盐20克搅拌均匀，再准备高度白酒30克备用。

4.食材全部准备好以后我们开始制作，先把豆腐块放入白酒中消一下毒，同时还能增香，再放入辣椒面中，使豆腐块表面均匀裹上辣椒面，摆放在无水无油的玻璃盒中。

5.全部摆好以后，加入葱油150克，葱油的量要没过豆腐块，盖上盖子密封发酵一个星期。

一个星期之后豆腐乳就做好了，打开盖子就能闻到非常浓郁的香味，不含任何添加剂非常安全健康。

Answer 4

豆腐乳我们都很常见了，豆腐乳是很多家庭日常都会食用的家常菜,因为豆腐乳的味道比较刺激食用后往往能够让人胃口大开,所以不少人都十分喜欢吃豆腐乳。冬天正是家庭自制豆腐乳的季节，豆腐乳怎么制作有知道的吗?下面来下美味豆腐乳的制作过程吧，可以在家自己做哦!来学习一下制作方法吧。

1，买来豆腐，洗净，晾干表面的水分，切小块。如果是嫩豆腐，就先放着沥沥水。


2，蒸笼里，下面垫上干稻草或干玉米叶或干粽叶，等，将切好的豆腐块一块一块码放好。码放的时候，要有间隔。我霉的两 次，一次下面垫的干粽叶，一次下面垫的干净粗布，粗布开水煮过晒干。感觉效果差不多。



3，蒸笼盖上盖子，放置一边(我放在储藏室)，一到两周时间(根据室温不同，时间可长可短)，豆腐表面长出黄红色黏液或白毛，并有腐乳特有的味道时，基本就霉好了。这是做豆腐乳最关键的一步。如果发黑，或长黑毛，就不对了。如果只有几块这样的，可以把这几块发黑的扔了。

4，打开锅盖，将霉好的豆腐放室外晒一到两天。


5，然后，可以根据自己的口味调味装瓶了。调味料可以是卤汁的，也可以是粉末的，或是其他自己喜欢的方式，应该都可以的。

6，一周左右差不多可以吃了。

我一共做了三种口味的，

一种是卤汁的，先将霉好的豆腐块在高度白酒里洗个澡，然后装瓶，用盐，葱姜，酱油，八角花椒煮开后，捞起固态物质后，甚至都不用放很凉，将酱汁倒入瓶里，放几天就可以了。这种做法目前看，我觉得比较好，因为咸淡味道都可以自己掌握。


第二种，是将霉好的豆腐块在高度白酒里洗过澡后，在第一种的调料汁里再洗个澡，然后，装瓶时加自己做的黄豆辣酱。这种也很好吃。



第三种，用盐，蒜粉，姜粉，花椒粉，辣椒粉，混合成粉末状调料，将霉好的豆腐块在高度白酒里洗过澡后，再在调料里打个滚，装瓶。这种，味道很好，但是，由于我不吃辣，所以其他的粉末加的少，相对盐就比较多，所以，这种做出来比较咸。如果买到只香不怎么辣的辣椒粉，就完美了。





要提醒的是，所有的做腌菜也好，酱菜也好，在腌制或霉制过程中，都不能有油或其他生水。

我做好的两次，一次买的嫩豆腐，一次买的老豆腐，嫩豆腐做出来的豆腐乳更加的软滑，但是，霉好的嫩豆腐也比较软，用筷子的操作难度较大。老豆腐做出来的豆腐乳，比较硬身，口感没有那么软滑，但是，比较好用筷子夹起。如果要追求乳酪的那种软滑感，那就买嫩豆腐比较好。

也可以调好味后，在瓶里加入米酒，就做成了糟方味道的;或者在干性调味料里打过滚后，用晒蔫的白菜叶子一块块包起，再装瓶，就成了白菜腐乳，等等，发挥想象吧。

Answer 5

制作豆腐乳的方法
首先准备材料有： 豆腐一块， 辣椒面适量， 盐适量，油适量
1:将买回来的豆腐清水洗净

2：将豆腐用清水浸泡20分钟左右捞起沥干水分。

3：将豆腐切成大小合适的块，

4：将豆腐块摆放在蒸屉里，再盖上纱布

5：放在温暖的地方让豆腐发霉，大约1个星期时间，当豆腐表面变成黄色而且有一层粘液这样就好了。

6：把辣椒面和盐进行混合，用一个干净的容器装适量高度白酒

7：将所有豆腐过一遍高度白酒，使豆腐表面沾满白酒

8：再把沾过白酒的豆腐均匀的沾上辣椒调料

9：将豆腐依次码好放入瓶子容器中

10：用烧好的油（放凉的）装满容器，盖上盖子，继续发酵一个星期左右就可以吃了，放油不容易起黑色的霉点而且存放时间更长一些，当然不放油也是可以的。

11：这样豆腐乳就制作好了。