做卤煮的卤水时间越长就越香，这是为什么？
外婆家有一坛30年的老卤水，村里人都知道。但是随着外婆一天天老去，每天都要照料这坛老卤水显得力不从心，在听说有人花30万买下时，我母亲和舅舅都劝说外婆把这老卤水买了，省的每天那么麻烦地去照料这坛老卤水。但是外婆不同意，说这坛老卤水是她的命。有她在一天就不可能把它卖掉。给外婆做了很多思想工作后，外婆还是不同意，母亲和舅舅都很无奈。其实哪来的“百年老卤水”，最多的可能也就像我外婆这样有个2、30年的历史卤水。所谓百年不过是指的有些年份，哪里来的百年。老卤水卤出来的卤菜那叫一个香！每年我们家的卤菜都是外婆亲自用那坛老卤水卤好送来的。而且每年我们家餐桌上最受人欢迎的也是这卤菜。有很多吃过的人都想向外婆购买。
外婆总是摇摇头，说到：“只送不卖”。别人又说到：“那送点给我。”外婆又说：“送完了，没有了。”别人听到这，也就不再说什么了。外婆的卤菜只送熟悉的亲朋好友，还有就是对家里有恩的人。吃上的都叫好，吃不上的都只能眼馋。老卤水卤出来的那个菜为什么那么香？原因在于肉里面的天然鲜香物质在卤的过程中，融入到卤水中，和其中的香料一起使得卤水香气扑鼻。这份天然的香，可不是那种味精和鸡精能够比拟的。而且卤水也因此越卤越像，越老的卤水，香气更浓厚。老卤水要怎么才能保存这么久？外婆对于这坛老卤水可谓是费尽心思。讲究的是一天一小煮，三天一大煮！要想保存得好，这方面的功夫可少不了。
高盐分。卤水是高盐分的，这种环境对于细菌滋生可是十分有这极强的抑制作用的。高温杀菌。卤水每天都会高温煮沸一次。这将会杀死细菌。油封。卤水被一层薄薄的油封住就能极大抑制空气中的细菌进入。但是油不是越多越好，油多了，卤水散热慢。夏天热量散不了就会坏掉。而且卤水煮一次一般油就更多了，所以也要定时的对老卤水进行去油处理。下面的是外婆的独门保存老卤水的秘诀。
陶罐保存。保存老卤水最好用陶罐，不能用木桶和铁桶。这样才能更好地保存老卤水。而且陶罐不能放地上。纱布密封。熬好保存的卤水禁止加盖，可以用纱布罩上防止杂物的掉入。不能碰生水。生水对于卤水的保存是极为致命的。一旦卤水碰到了生水，这锅卤水极有可能就直接坏掉了。这些都是老卤水能够保存这么久的原因！当然还和外婆的细心照料有关。外婆的那份爱早就和老卤水联系在一起了。还有老卤水用久了后，下面的沉淀太多了，这个时候就要进行过滤了。要把下面的沉淀去除，防止下次高温煮沸时的糊底，影响老卤水的味道。外婆时常说：“这份老卤水的传承不能断！”现在舅妈已经在开始学习怎么保存老卤水了。这份家庭的传承必然会在后代人身上一代代传承下来！那么我们家的百年老卤水也不是不可能出现！
百年老卤水并不是真的有一百年，而是指卤水已经保存很久了。老卤水是越老越香，但是保存起来也要尽心尽力。只有认真对待老卤水，老卤水才会传承一百年！
