Question

肉类焯水是为了什么？

Answer 1

位粉丝
焯肉时要冷水下锅,是因为肉中含有血,开水下锅会使肉的表面的毛细血管中的血突然凝固,而不能使肉内部的血被逐渐的逼出来,因而影响口感味道和肉的颜色.，焯这个步骤如果用于肉类一般都是炖煮前的一个步骤，可以使肉类表层的蛋白质收缩，再炖煮时可使肉类中的营养物质保留在里面而不会全部融入水中，一般如果想喝汤时不要焯肉，冷水下锅，只要在水沸后适当撇去浮沫即可。
排骨在焯水的过程中，水面上会飘起一层黄白色的沫子。这个漂浮的沫沫和一般烧开水时一闪而逝的泡沫不太一样。它能裹挟着一些看上去脏兮兮的物质，随着沸水的咕嘟咕嘟越冒越多，用不了多久，就能占领整个锅面了。把这锅水换掉之后再煲汤，汤面就会清澈不少。
有的人说，这种浮沫里边都是肉上的脏东西和一些有毒有害物质，吃到身体里面就会让人身体不适，甚至是得病。
看到这种说法，我真要为这些食材喊个冤了。

原本清清白白好人家的一头猪，怎么下锅一煮，就变出了一堆有害的东西呢？吃都任你吃了，请不要伤害好嘛~
其实这些浮沫主要是由肉中的脂肪和血中的蛋白质组成的。猪血中的血红蛋白被100℃的水温破坏了空间结构，导致蛋白质中的多肽链暴露在外。这些多肽链和沸水中的气泡相结合，就变成了我们看到的脏脏的浮沫。
那么既然这些浮沫中的脂肪和蛋白质都是相当无害的成分，我们在煮肉的时候为什么还要捞掉浮沫？这是不是强迫症见不得汤面不清的多此一举呢？
当然不是。猪肉中的气味物质——那些让你觉得腥膻的源头——大量存在于猪的血液和体液中。这些物质，包括脂肪胺、醛酮类、杂环化合物等，相比于水，更容易溶解于脂肪。对于一锅汤来说，它们会有一部分溶解在上层的油脂和含有大量脂肪的浮沫中。不捞掉这些浮沫，就等于纵容了腥膻的味道在汤锅里肆意漂荡。吃是没什么问题，就是味道嘛，差的可就不是一点点了

Answer 2

1. 肉类焯水是为了去肉质内的血水和醒味。

2. 菜类焯水是为了去内含的草酸及其它有害物质。

3. 其它如土豆，红薯等类焯水是为了在烹饪时快和熟的程度一至。

4. 对食材进行焯水是经常做饭的朋友，一个必备的技能，焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。有些食材制作时如果不焯水，直接制作很容易变色，如果焯水后在操作就会避免，而且焯水后颜色清爽好看，有食欲

Answer 3

焯水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序，对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。焯水，又称出水、飞水。
在肉类中，适合冷水焯水的是腥味大且有血污的羊肉，以及猪大肠、内脏等。这些原料如果放在沸水中加热，则外面会立即收缩，内部的血和腥味会很难排除，所以必须与冷水一起加热。
肉要焯水主要是因为可以去除猪肉中的杂质以及血液，还可以将猪肉进行定型以及口感不会太油腻。对于肉进行焯水的操作，最好是采用冷水煮开焯水最好，可以将肉中的杂质跟细菌完全清洗出来。
肉块如果不焯水，是很难成形的，而通过焯水能将肉块定形，这是因为肉受热会收缩变形。但是焯水，并不是说要煮熟。
将肉焯水，能有效去掉，仙游中的杂质和残血。放肉丝浮上来的那些浅咖色的浮沫，就是肉中的杂质。如果不焯水，只是用冷水或者是热水冲洗一下，六中的杂质也是很难清理干净的，如果肉中带有一些细菌和杂质，对我们身体健康也是很不好的。

Answer 4

肉类焯水是烹饪中，不可忽却的工序。它一般是把肉放锅内加水，通过加热，至肉六七熟的加工过程。首先肉类原料要冷水下锅，这样原料里外温度缓慢上升，可使肉内异味物质最大限度地扩散到水中。

Answer 5

焯水之前，最好多浸泡一会，比如炖羊都用井水冲泡一晚上，这样里面的血沫能浸泡出来。焯水一定凉水下锅，这样肉块会随着水温，把里面的血沫杂质逼出来，第一遍焯水处理：把切好的肉块放入锅里，倒入清水。清水要淹没肉块。打开灶火，用最小的火，不要盖锅盖，期间翻搅一下，让肉块均匀加热，慢慢把水温加热到约60~70°C度，如果是煎、炒、爆、熘类菜肴讲究的是猛火快炒，成菜速度快，对于肉的要求往往是丝、片、丁等，就不用焯水。就各种肉类来说，焯水是指在正式烹饪做菜前把生肉在水中进行短时间的烫煮，以去除掉肉类中的血水异味。经过焯水，肉类中的血水会以血沫的形式分离出来，鱼、虾建议沸水焯1～2分钟后捞出，再用盐、料酒等腌制，这样不仅有助去腥味，还可保持鱼、虾鲜嫩的口感，也能让鱼在炖煮时更完整；2、质地不太嫩的肉建议用凉水焯，看是怎么做，如果是生炒就不需要焯水，焯水很简单，用一点点盐，料酒，姜片，葱段或者葱节，冷水下锅，水烧开打去水上面浮沫，把肉捞起来洗干净即可猪肉焯水的目的，主要是去除异味。异味产生的原因：一是打针不久的猪肉，有药物残留，焯水可以减少残留，减轻异味；病猪屠宰时血可能放不干净，焯水可以逼出残留血液。除了味道之外，肉食中还含有很多血水、杂质，在焯水的时候我们经常可以看到，水面上有厚厚的一层浮沫，这就是杂质被逼出来的表现。生肉在售卖的时候，都是直接暴露在环境里，容易残留灰层以及吸引苍蝇等，焯水也是起到去除杂质的作用。