肉类焯水是为了什么?

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低碳生活从我做起
2021-12-29 · TA获得超过255个赞
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焯肉时要冷水下锅,是因为肉中含有血,开水下锅会使肉的表面的毛细血管中的血突然凝固,而不能使肉内部的血被逐渐的逼出来,因而影响口感味道和肉的颜色.,焯这个步骤如果用于肉类一般都是炖煮前的一个步骤,可以使肉类表层的蛋白质收缩,再炖煮时可使肉类中的营养物质保留在里面而不会全部融入水中,一般如果想喝汤时不要焯肉,冷水下锅,只要在水沸后适当撇去浮沫即可。
排骨在焯水的过程中,水面上会飘起一层黄白色的沫子。这个漂浮的沫沫和一般烧开水时一闪而逝的泡沫不太一样。它能裹挟着一些看上去脏兮兮的物质,随着沸水的咕嘟咕嘟越冒越多,用不了多久,就能占领整个锅面了。把这锅水换掉之后再煲汤,汤面就会清澈不少。
有的人说,这种浮沫里边都是肉上的脏东西和一些有毒有害物质,吃到身体里面就会让人身体不适,甚至是得病。
看到这种说法,我真要为这些食材喊个冤了。

原本清清白白好人家的一头猪,怎么下锅一煮,就变出了一堆有害的东西呢?吃都任你吃了,请不要伤害好嘛~
其实这些浮沫主要是由肉中的脂肪和血中的蛋白质组成的。猪血中的血红蛋白被100℃的水温破坏了空间结构,导致蛋白质中的多肽链暴露在外。这些多肽链和沸水中的气泡相结合,就变成了我们看到的脏脏的浮沫。
那么既然这些浮沫中的脂肪和蛋白质都是相当无害的成分,我们在煮肉的时候为什么还要捞掉浮沫?这是不是强迫症见不得汤面不清的多此一举呢?
当然不是。猪肉中的气味物质——那些让你觉得腥膻的源头——大量存在于猪的血液和体液中。这些物质,包括脂肪胺、醛酮类、杂环化合物等,相比于水,更容易溶解于脂肪。对于一锅汤来说,它们会有一部分溶解在上层的油脂和含有大量脂肪的浮沫中。不捞掉这些浮沫,就等于纵容了腥膻的味道在汤锅里肆意漂荡。吃是没什么问题,就是味道嘛,差的可就不是一点点了

深圳新东方烹饪学校
2021-12-29 · 深圳新东方培养中餐、西餐、西点专业人才
深圳新东方烹饪学校
深圳新东方烹饪学校是由上级行政主管部门批准设立的一所集职业技能培训为一体的全日制学校,是职业技能鉴定所认定的具备厨师培训资格的职业学校,是广东省粤菜师傅培训基地,深圳市高技能人才培养基地。
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  1. 肉类焯水是为了去肉质内的血水和醒味。

  2. 菜类焯水是为了去内含的草酸及其它有害物质。

  3. 其它如土豆,红薯等类焯水是为了在烹饪时快和熟的程度一至。

  4. 对食材进行焯水是经常做饭的朋友,一个必备的技能,焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。有些食材制作时如果不焯水,直接制作很容易变色,如果焯水后在操作就会避免,而且焯水后颜色清爽好看,有食欲

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2021-12-29 · 答题姿势总跟别人不同
知道大有可为答主
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焯水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序,对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。焯水,又称出水、飞水。
在肉类中,适合冷水焯水的是腥味大且有血污的羊肉,以及猪大肠、内脏等。这些原料如果放在沸水中加热,则外面会立即收缩,内部的血和腥味会很难排除,所以必须与冷水一起加热。
肉要焯水主要是因为可以去除猪肉中的杂质以及血液,还可以将猪肉进行定型以及口感不会太油腻。对于肉进行焯水的操作,最好是采用冷水煮开焯水最好,可以将肉中的杂质跟细菌完全清洗出来。
肉块如果不焯水,是很难成形的,而通过焯水能将肉块定形,这是因为肉受热会收缩变形。但是焯水,并不是说要煮熟。
将肉焯水,能有效去掉,仙游中的杂质和残血。放肉丝浮上来的那些浅咖色的浮沫,就是肉中的杂质。如果不焯水,只是用冷水或者是热水冲洗一下,六中的杂质也是很难清理干净的,如果肉中带有一些细菌和杂质,对我们身体健康也是很不好的。
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2021-12-31 · TA获得超过3821个赞
知道小有建树答主
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肉类焯水是烹饪中,不可忽却的工序。它一般是把肉放锅内加水,通过加热,至肉六七熟的加工过程。首先肉类原料要冷水下锅,这样原料里外温度缓慢上升,可使肉内异味物质最大限度地扩散到水中。
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2022-06-24 · 超过54用户采纳过TA的回答
知道小有建树答主
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焯水之前,最好多浸泡一会,比如炖羊都用井水冲泡一晚上,这样里面的血沫能浸泡出来。焯水一定凉水下锅,这样肉块会随着水温,把里面的血沫杂质逼出来,第一遍焯水处理:把切好的肉块放入锅里,倒入清水。清水要淹没肉块。打开灶火,用最小的火,不要盖锅盖,期间翻搅一下,让肉块均匀加热,慢慢把水温加热到约60~70°C度,如果是煎、炒、爆、熘类菜肴讲究的是猛火快炒,成菜速度快,对于肉的要求往往是丝、片、丁等,就不用焯水。就各种肉类来说,焯水是指在正式烹饪做菜前把生肉在水中进行短时间的烫煮,以去除掉肉类中的血水异味。经过焯水,肉类中的血水会以血沫的形式分离出来,鱼、虾建议沸水焯1~2分钟后捞出,再用盐、料酒等腌制,这样不仅有助去腥味,还可保持鱼、虾鲜嫩的口感,也能让鱼在炖煮时更完整;2、质地不太嫩的肉建议用凉水焯,看是怎么做,如果是生炒就不需要焯水,焯水很简单,用一点点盐,料酒,姜片,葱段或者葱节,冷水下锅,水烧开打去水上面浮沫,把肉捞起来洗干净即可猪肉焯水的目的,主要是去除异味。异味产生的原因:一是打针不久的猪肉,有药物残留,焯水可以减少残留,减轻异味;病猪屠宰时血可能放不干净,焯水可以逼出残留血液。除了味道之外,肉食中还含有很多血水、杂质,在焯水的时候我们经常可以看到,水面上有厚厚的一层浮沫,这就是杂质被逼出来的表现。生肉在售卖的时候,都是直接暴露在环境里,容易残留灰层以及吸引苍蝇等,焯水也是起到去除杂质的作用。
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